‘உணவே மருந்து; மருந்தே உணவு’ என்பது, நமது நீண்ட நெடிய உணவுக் கலாசாரத்தின் சாரம். ஆனால் இன்று, ‘உணவே நஞ்சு; நஞ்சே உணவு’ என்ற கொடும் காலத்துக்குள் வந்துசேர்ந்திருக்கிறோம். காய்கறிகள், தானியங்கள், பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுகள் என ஒவ்வொன்றிலும் உள்ள நச்சுப்பொருட்களைப் பட்டியலிட்டால், ஒருவேளை உணவைக்கூட நாம் நிம்மதியாக உண்ண முடியாது. இவை எல்லாம் நம் கண்ணுக்குத் தெரியாத கேடுகள் என்றால், நாம் தெரிந்தே உணவில் செய்யும் தவறுகளும் அநேகம். அவற்றில் முக்கியமானது, உப்பும் சர்க்கரையும். சுவை நரம்புகளைச் சுண்டி இழுத்து மயக்கிடும் இந்த இரண்டும், உடலுக்கு அவசியமானவைதான். ஆனால், அது ஓர் அளவுக்குள் இருக்க வேண்டும்.
நம் உடலில் உள்ள செல்கள் திறனுடன் செயல்பட, சர்க்கரைச் சத்தும் உப்பில் உள்ள சோடியம் சத்தும் அவசியமானவை. ரத்தத்தில் தேவையான அளவு சோடியம் இருக்க வேண்டும். ரத்தத்தில் கலந்துள்ள நுண்தாதுக்களை செல்களுக்குள் எடுத்துச்செல்ல சோடியம் உதவுகிறது. இது காய்கறி, பழங்கள், கீரை, அரிசி, பருப்பு என அனைத்து உணவுகளிலும் இருக்கிறது; உப்பில் அதிகமாகவே இருக்கிறது.
அதேசமயம் ரத்தத்தில் சோடியத்தின் அளவு அதிகமானால், செல்களில் உள்ள நீர்ப்பொருளை வெளியே தள்ளி, நீரை ரத்தத்தில் கலக்கச்செய்கிறது. இதனால் ரத்தத்தின் அடர்த்தி அதிகமாகிறது. இது இதயத்துக்கு அலர்ச்சியை உருவாக்கி, மாரடைப்பை ஏற்படுத்துகிறது. இன்னொரு பக்கம், இதயத்தில் இருந்து தொலைவில் உள்ள கால்களுக்கு, ரத்தம் செல்லும் நேரம் அதிகமாகிறது. இதனால் பிராணவாயு பற்றாக்குறை ஏற்பட்டு, கால் மரத்துப்போகிறது. சிறுநீரகப் பாதிப்புகள், தசையின் நீண்டு சுருங்கும் தன்மை குறைந்து தசைப்பிடிப்பு ஏற்படுவது, தோல் வியாதிகள், நரம்புச் செயல்பாடுகள் பாதிப்பு போன்ற பல பிரச்னைகள் வரக்கூடும்.
உணவில், உப்பின் அவசியம் குறைவானதுதான். ஆனாலும் சுவைக்காக நாம் சிறுகச் சிறுகச் சேர்க்கும் உப்பு அதிகமாகி, ஒருகட்டத்தில் அது நோய்களைக் கொண்டுவருகிறது. அதேபோல ‘அயோடின் உப்பு’ என தனியே விளம்பரப்படுத்தி விற்கிறார்கள். உண்மையில் நாம் அன்றாடம் உண்ணும் உணவுப் பொருட்களிலேயே அயோடின் கலந்து இருக்கிறது. அதை உப்புடன் சேர்த்துதான் சாப்பிட வேண்டும் என்ற அவசியம் இல்லை. தைராய்டு பிரச்னைக்கு, அயோடின் சத்து குறைபாடு என்பதும் ஒரு காரணம். இதற்கு, உப்பு மட்டுமே காரணம் அல்ல; மன அழுத்தம், இரவுத் தூக்கம் இல்லாதது, சீரற்ற உணவுப்பழக்கம், சிறுநீரகக் கோளாறு, முறையற்ற மாதவிலக்கு போன்றவையும் முக்கியக் காரணங்கள்.
பொதுவாக நாம் உணவில் சேர்க்கும் கடல் உப்பு, கடல் நீரை ஆவியாக்கி அதில் இருந்து எடுக்கப்படுகிறது. இதில் சோடியம் குளோரைடு மற்றும் இயற்கையான நுண்ணூட்டச் சத்துக்கள் நிறைந்தே இருக்கின்றன. இன்னொன்று, பாறை உப்பு. இது உப்புப் பாறையை வெட்டி எடுப்பதன் மூலம் கிடைக்கிறது. இது மஞ்சள், ரோஸ், வெள்ளை ஆகிய நிறங்களில் கிடைக்கும். பொதுவாக, உப்பை தண்ணீரில் கரைத்து, மேற்பகுதியில் தெளிவாக உள்ள நீரை மட்டும் சமையலுக்குப் பயன்படுத்துவது நல்லது. குழந்தைப் பருவத்தில் இருந்தே உணவுப் பொருட்களில் குறைந்த அளவு உப்புக்குப் பழக்கலாம். வளர்ந்த சிறுவர்களாக இருந்தால், உப்பின் அளவைச் சிறுகச்சிறுகக் குறைக்கலாம். கிழங்குகளைச் சுட்டு உண்ணும்போது உப்பு தேவை இல்லை. காரணம், அவற்றில் இயற்கையாகவே உப்பு உள்ளது.
சர்க்கரையின் கதையும் இதேபோன்றுதான். சர்க்கரை நோயாளிகள் வீட்டுக்கு வீடு நிறைந்திருக்கும் காலம் இது. இவர்களைக் குறிவைத்தே வெவ்வேறு பொருட்கள் சந்தையில் விற்பனை செய்யப்படுகின்றன. இனிப்புச் சுவைக்காகச் சேர்க்கப்படும் சர்க்கரை, வெல்லம், கருப்பட்டி ஆகியவற்றில் மட்டும்தான் சர்க்கரை இருக்கிறது என்று இல்லை. பழங்கள், உலர் பழங்கள், காய்கறிகள், கிழங்கு வகைகள், தேன், பன்னீர் போன்றவற்றிலும் இனிப்பு கலந்திருக்கிறது. இவை அனைத்தும், இயற்கையாக உள்ள சர்க்கரைப் பொருளை நம் உடலுக்குத் தந்து ஆற்றலை அளிக்கக்கூடியவை. இந்த வகை இனிப்பு, மூளையின் செயல்பாட்டைச் சீராக்குகிறது; பிராணவாயு கிடைக்கச் செய்கிறது; மன இறுக்கத்தையும் உடல் சோர்வையும் போக்குகிறது.
ஆனால், நாம் பெரும்பாலும் வீடுகளில் பயன்படுத்தும் வெள்ளைச் சர்க்கரை, கரும்பில் இருந்து சாறு பிழிந்து, குளோரின் மூலம் பிளீச் செய்யப்பட்டு, 60-70 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் சூடாக்கி பாஸ்பாரிக் அமிலம் சேர்த்து அழுக்கு நீக்கப்படுகிறது. மீண்டும் 102 டிகிரி செல்சியஸுக்கு வெப்பம் உயர்த்தப்பட்டு, பாலி எலெக்ட்ரோரைட் கலந்து சுத்தப்படுத்தப்படுகிறது. அதுபோக சல்பர் டை ஆக்ஸைடு, சோடியம் பை சல்பேட் போன்ற வேதி உப்புகள் சேர்க்கப்பட்டு வெள்ளை ஆக்கப்படுகிறது. இந்த ரசாயனங்கள் அனைத்தும் உடலுக்குக் கேடு விளைவிப்பவை. குறிப்பாக ஜீரணக் கோளாறு, பசி எடுக்காமை, சத்து குறைபாடு போன்ற பிரச்னைகளை ஏற்படுத்துகின்றன. இன்சுலின் வீரியம் குறைகிறது. நுரையீரல் கோளாறு, முடக்குவாதம் போன்றவற்றை ஏற்படுத்துகின்றன. இதற்கு மாற்றாக வேதிப்பொருட்கள் கலக்காத நாட்டுச் சர்க்கரை, வெல்லம், அச்சு வெல்லம், கருப்பட்டி, பனங்கற்கண்டு போன்றவற்றைப் பயன்படுத்தலாம். சுத்தமான தேனைப் பயன்படுத்துவதும் நல்லதே. தேனில் கலப்படத்தைக் கண்டறிய பல வழிகள் இருந்தாலும், நாவால் சுவைக்கும்போது அடிநாக்கில் தென்படும் சிறு துவர்ப்புச் சுவை, நல்ல தேனுக்கான அடையாளம்.
புளியைச் சுட்டும், உப்பை வறுத்தும், இனிப்பை ஒதுக்கியும் வாழ்வதுதான் ஆரோக்கியம் என, சித்தர் பாடல்கள் சொல்கின்றன. நாம் இனிப்புச் சாப்பிட வேண்டும் எனத் தோன்றுவது, நம் உடலில் நுண்ணூட்டப் பற்றாக்குறையை உணர்த்துகிறது. இனிப்பின் மூலம் அதை இலகுவாகப் பெற முடியும். இந்த இனிப்பு, இயற்கையானதாக அல்லாமல் வேதிப்பொருள் கலந்திருந்தால், அந்த இனிப்பை ஜீரணிக்க உடலில் உள்ள சத்துக்கள் வீணாகின்றன. சந்தையில் கிடைக்கும் கான்சிரப், லிக்விட் குளூக்கோஸ் போன்ற இனிப்பூட்டிகளில் அதிக அளவு மாவுச்சத்தும், வேதி உப்புகளும் கலந்திருக்கின்றன. ஸ்டிவியா (ஷிtமீஸ்வீணீ) எனப்படும் இனிப்புத் துளசி, வெள்ளைச் சர்க்கரையைக் காட்டிலும் 200 மடங்கு இனிப்புச் சுவை கெண்டது; பக்கவிளைவுகள் இல்லாதது. பொடியாக்கிப் பயன்படுத்தலாம். பராகுவே நாட்டை தாயகமாகக்கொண்ட இந்தச் செடி, தற்போது உலகின் பல நாடுகளில் பயிரிடப்படுக்கிறது. இதன் 50 கிராம் பொடி, 1 கிலோ சர்க்கரை இனிப்புக்குச் சமம்.
நம் வாழ்க்கைமுறை மாறிவிட்டது. யாருக்கும் நேரம் இல்லாமல் பரபரவென ஓடிக்கொண்டிருக்கிறோம். நல்ல உணவு, மகிழ்ச்சியான வாழ்க்கை இதற்காகத்தான் வேலை என்ற எண்ணமே நம் மனங்களில் இருந்து அகன்றுவிட்டது. உழைப்பு, வேலை, பணம், அதற்கான ஓட்டம் என மனம் நிறைய வேறு எண்ணங்கள் நிறைந்திருக்கும் நிலையில், உடல் எனும் உயிர் இயந்திரத்தை நாம் மறந்தேபோனோம். அதற்குக் கொடுக்கவேண்டிய முன்னுரிமையைத் தர நாம் தவறிவிட்டோம். அதனால்தான் இன்று இத்தனை வியாதிகள்.
இப்போதேனும் விழித்தெழுந்து, நம் உணவுப் பழக்கத்தை ஆரோக்கியமானதாக மாற்றிக்கொள்ள வேண்டும். நோய்நொடி இல்லாமல் வாழ்வது ஒன்றும் ராக்கெட் விடுவதைப்போல, விண்வெளிக்குச் செல்வதைப்போல கடினமான செயல் அல்ல. சில எளிய வாழ்க்கைமுறை மாற்றங்கள்தான் அதற்கான அடிப்படை. அந்த அடிப்படைக்கும் அடிப்படையாக இருப்பது உணவு. நாம் உண்ணும் ஒவ்வொரு கவளம் உணவையும் சத்துக்கள் நிறைந்ததாக, இயற்கைக்கு இசைவானதாக, நல்ல சோறாக உண்போம். நீண்ட நெடிய ஆரோக்கியத்துடன் வாழ்வோம்.
தீதும் நன்றும் பிறர் தர வாரா!
– நிறைந்தது
இஞ்சி தேன் பக்குவம்
தேவையான பொருட்கள்:
இஞ்சிச் சாறு – 2 பங்கு
தேன் – 2 பங்கு
கருமிளகு – 8
செய்முறை: நாட்டு இஞ்சியை, தோல் நீக்கி நறுக்கி, இடித்துப் பிழிந்து சாறு எடுக்கவும். கெட்டியான தேனை, தேவையான அளவுக்கு எடுத்துக்கொள்ளவும். மிளகை நீரில் போட்டால் மூழ்கும். எட்டு மிளகை எடுத்து, பசு மோரில்
24 மணி நேரம் ஊறவைத்து உலர்த்தி, பெரும் துகள்களாக நுணுக்கிக்கொள்ளவும்.
இஞ்சிச் சாற்றை, அதன் அடியில் படிந்திருக்கும் சுண்ணாம்புச்சத்துடன் தேன் கலந்து மிதமான தீயில் காய்ச்சவும். கலவை, தேன் பதத்துக்கு வரும் வரை கிளறிக்கொண்டே காய்ச்சவும். பதத்துக்கு வந்ததும், மிளகைச் சேர்த்து குளிரவிடவும். இதை, காற்றும் வெளிச்சமும் படாத ஜாடியில் பத்திரப்படுத்தவும்.
பயன்பாடு: வாந்தி, குமட்டல், பித்தத்தினால் வரும் கடும் தலைவலி, சூட்டினால் வரும் அஜீரணம், பசியின்மை, நாக்கில் சுவையின்மை போன்றவை குணமாகும். நன்கு சுவைத்து மென்று சாப்பிட வேண்டும்.
குதிரைவாலி உப்பு உருண்டை
தேவையான பொருட்கள்:
குதிரைவாலி அரிசி மாவு – 1 குவளை
எண்ணெய் – 3 மேசைக்கரண்டி
கடுகு, உளுந்து,
கடலைப் பருப்பு – 1 தேக்கரண்டி
தேங்காய் (நறுக்கியது) – 1 மேசைக்கரண்டி
உப்பு – தேவையான அளவு
செய்முறை: சூடான எண்ணெயில் கடுகு, உளுந்து, கடலைப் பருப்பு ஆகியவற்றைத் தாளித்து, தேங்காயைச் சேர்த்து வறுக்கவும். அதனுடன் குதிரைவாலி அரிசி மாவையும் சேர்த்து சூடாகும் வரை வறுக்கவும். மாவுடன் உப்பு கலந்த நீரைத் தெளித்து, பிசைந்து, உருட்டி ஆவியில் வேகவிட்டு விருப்பமான துவையலுடன் சாப்பிடலாம்!
பல தானிய அடை
தேவையான பொருட்கள்:
காராமணி (முளை கட்டியது) – 1/2 குவளை
கறுப்பு உளுந்து (முளை கட்டியது) – 1/2 குவளை
பச்சைப் பயறு (முளை கட்டியது) – 1/2 குவளை
தினை, வரகு, குதிரைவாலி,
பனிவரகு, சோளம், கம்பு, சாமை – 2 குவளை
எண்ணெய் – தேவைக்கு ஏற்ப
இஞ்சித் துருவல் – 3 மே.கரண்டி
கொத்தமல்லித் தழை (நறுக்கியது) – ஒரு கைப்பிடி
தேங்காய்த் துருவல் – 1/2 குவளை
காய்ந்த மிளகாய் – 2
சீரகம் – 2 தே.கரண்டி
மிளகு – 2 தே.கரண்டி
உப்பு – தேவைக்கு ஏற்ப
செய்முறை: காராமணி, உளுந்து, பச்சைப் பயறு ஆகியவற்றை அரைத்துக்கொள்ளவும். தானியங்களை ஐந்து மணி நேரம் ஊறவைத்து, மிளகாய், சீரகம், மிளகு சேர்த்து கரகரப்பாக அரைக்கவும். தவிரவும் இஞ்சி, தேங்காய், உப்பு, கொத்தமல்லி தழை ஆகியவற்றையும் கரகரப்பாக அரைத்து, மாவுடன் கலந்துகொள்ளவும். பிறகு, சூடான தோசைக்கல்லில் அடையாகத் தட்டி எண்ணெய்விட்டு வேகவிடவும். பொன்னிற அடைக்கு, நிலக்கடலைத் துவையல் நல்ல சுவைக் கூட்டணி!
தினை எள்ளு மாவு
தேவையான பொருட்கள்:
தினை மாவு – 1 குவளை
எள் – 2 குவளை
கருப்பட்டித் தூள் – 2 குவளை
உப்பு – 2 சிட்டிகை
செய்முறை: எள்ளைக் கழுவி, கல் நீக்கி, வெயிலில் காயவைக்கவும். காய்ந்த எள்ளை, பொன்னிறமாக வறுத்து, கைகளால் தேய்த்து முறத்தால் புடைக்கவும். தினை மாவில் உப்பு சேர்த்து, நீர்விட்டுப் பிசைந்து கொழுக்கட்டையாக அவிக்கவும். எள்ளை உரலில் இடித்துப் பொடிக்கவும். பிறகு, அதனுடன் சூடான கொழுக்கட்டை மற்றும் கருப்பட்டித் தூள் சேர்த்து இடிக்கவும். மூன்றும் நன்கு கலந்து திரண்டு வரும்வரை இடிக்கவும் (மிக்ஸியிலும் அரைக்கலாம்). சுவையான, சத்து மிகுந்த உணவு இது!