திருநெல்வேலி அல்வா

எத்தனையோ விதமாக இனிப்புகளும் காரங்களும் அணிவகுத்து வந்தாலும் பாரம்பரிய இனிப்புகள் மற்றும் பலகாரங்களுக்கே உரிய மதிப்பும் ருசியும் அலாதியானது. அழகிய உருண்டை வடிவில் குழந்தைகளைக் கவரும் லட்டு, முதலும் முடிவும் கண்டுபிடிக்க முடியாத ஜிலேபி/ஜாங்கிரி, பார்க்கும் போதே ருசிக்க தூண்டும் மைசூர்பா, பால்யத்தை நினைவுபடுத்தும் அதிரசம், மொறு மொறுக்கும் முறுக்கு, தேன்குழல், வெள்ளையாக உள்ளம் அள்ளும் தேங்காய் பர்பி, வாயில் போட்டதுமே வழுக்கித் தொண்டையைத் தாண்டி வயிற்றில் விழும் அல்வா. இப்படி சுவையை ருசித்து அனுபவிப்பதும் பெரிய கலையே.

பெங்களூரு ஸ்பெஷல் அல்வா.

சொல்லும் போதே அதன் சுவை மனதை நிறைக்கும். பெங்களூருவில் விழாக்காலத்தின் போது பிரபலமான ஓர் இனிப்பகத்தில் ஒரே நேரத்தில் 75 வகை அல்வாக்கள் வைத்திருந்தார்கள். அத்தனை விதமான அல்வாக்கள். கலர்கலராக, விதவிதமாக, வித்தியாச சுவைகளில் கண்ணையும் மனதையும் கவர்ந்தன. விழிகளை அகற்றவே வெகு நேரம் ஆனது.

காசி அல்வா

மெல்லிய நறுக்காக வாயில் அகப்படும் என்றும் திகட்டாத காசி அல்வா, பலரது விருப்பத்துக்கு உரியது. இந்த அல்வா சில இடங்களில் பசை போன்ற மெத்தென்ற பதத்தில் இருக்கும். ஒரிஜினல் காசி அல்வாவில் பூசணியின் சிறுசிறு துருவல்கள் மிக மெலிசாக வாயில் படும்போது நறுக்கென்று இருக்க வேண்டும். இயற்கையாகவே நல்ல பொன்னிறத்துடன் வாயில் போட்டதும் ருசியில் கரைய வேண்டும். சிலர் பூசணியை அரைத்துப் போடுவார்கள். துருவிப் போட்டாலும் கூட சில நேரம் மெத்தென்றாகி விடும். அடுத்த முறை செய்யும் போது பூசணியை துருவிப் பிழிந்து செய்து பாருங்கள். வித்தியாசம் தெரியும். சிறிய மாற்றங்கள் கூட பெரிய வித்தியாசம் தரும்.

இன்னும் எத்தனை அல்வாக்கள்!

கேரட், பீட்ரூட், முந்திரி, பால், தேங்காய், சுரைக்காய். அவ்வளவு ஏன் கற்றாழை, வெள்ளரிக்காய், குடை மிளகாயில் கூட அல்வா உண்டு. எல்லாமே ஒரு சுவைதானே!

திருநெல்வேலி அல்வா ஊரோடு சுவையும் கலந்த தமிழகத்தில் பிரிக்க முடியாத புகழும் சிறப்பும் பல ஊர்களுக்கு உண்டு. கோவை மைசூர்பா, ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் பால்கோவா, சாத்தூர் சேவு, ஆற்காடு மக்கன்பேடா, தூத்துக்குடி மக்ரூன் வரிசையில் மிகப் பழமையானது நெல்லை அல்வா. திருநெல்வேலியில் இரு கடைகளில் இந்த அல்வா மிக மிக பிரபலம். அதிலும், நாம் சென்ற கடையைச் சுற்றி, அதே பெயரிலேயே ஏகப்பட்ட போலிக் கடைகள் இருப்பதே அதன் சுவைக்குச் சான்று!

திருநெல்வேலி சாந்தி ஸ்வீட்ஸ், பழைய பஸ் ஸ்டாண்ட் மதுரை சாலையில் இருக்கிறது. இக்கடையை நெருங்கும்போதே சாந்தி என்னும் பெயருக்கு முன் பின் உப தலைப்புகள் வைத்து, ஏகப்பட்ட போலிக் கடைகள் உள்ளன. 1976ல் எஸ்.வள்ளிநாயகம் தொடங்கிய சாந்தி ஸ்வீட்ஸ், 40 ஆண்டுகளாக அதே சுவை மாறாமல் இனிக்கிறது. வழக்கமாக அந்தந்த ஊர் தண்ணீருக்கு உள்ள சிறப்பியல்பானது, தாமிரபரணிக்கு சற்று அதிகமாகவே இருக்கிறது. தண்ணீரின் சுவையும் இதன் ருசிக்கு முக்கிய காரணம். வள்ளிநாயகத்தின் மகனான சிவசுப்ரமணியம் சிவில் இன்ஜினியரிங் படிந்திருந்தாலும், தந்தைக்கு உதவியாக கடைக்கு வந்து, இப்போது முழுநேரமாக நிர்வகிக்கிறார்.

‘தங்களுடைய வெற்றிக்குக் காரணம் தரம் மட்டுமே’ எனத் தொடங்குகிறார் சிவசுப்ரமணியம். காலை 7 மணி முதல் 4 மணி வரை சுடச் சுட தயாராகும் அல்வாவை சூடாக சாப்பிட்டாலும், அடுத்த நாள் சுவைத்தாலும் ஒரே தரத்தில் இருக்கிறது. 15 நாட்கள் வரை வைத்திருந்து சுவைக்கலாம். சிறிது கெட்டியாக மாறினால், நான்ஸ்டிக் தவாவில் சூடு செய்தாலே போதும். அல்லது டபுள் பாயிலிங் முறையிலும் சூடு பண்ணலாம்.

மளிகை வியாபாரத்தை அடிப்படையாகக் கொண்ட குடும்பத்திலிருந்து வந்திருந்தாலும், அல்வா வாயிலாக திருநெல்வேலியை பிரபலமடைய வைத்த பெருமை இவர்களையே சாரும். தரமான சம்பா கோதுமையை நன்கு ஊற வைத்து, ஆட்டி, பால் பிழிந்து, அந்தப் பாலையும் குறிப்பிட்ட நேரம் புளிக்க வைத்து கவனமாகப் பிரித்தெடுத்து, சர்க்கரை சேர்த்து, கைவிடாமல் கிளறி, நெய் ஊற்றி, வேக வைத்து செய்வதால்தான் இத்தனை சுவையும் தரமும். 3 கிலோ கோதுமையை பால் பிழிந்து அல்வா செய்ய கிட்டத்தட்ட 7 கிலோ நெய் சேர்க்கிறார்கள்.

கைவிடாமல் கிளறுவது உள்ளிட்ட அனைத்தும் இப்போது இயந்திரங்களால் செய்யப்படுகிறது. 4 கிலோ நெய்யை அல்வா இழுத்துக் கொள்கிறது. மீதியை வடித்து எடுத்து விடலாம். குறைவான நெய் விட்டு செய்தால் சுவை சரியாக வராது. டால்டா போன்றவை கலந்தால் கெட்டிப்படுவதுடன் ஒரு படிமம் போல படர்ந்து விடும். அதனால், பண்டிகை காலத்தில் கொஞ்சம் கூடுதல் நெய் சேர்ப்பதில் தவறில்லை. இந்த தீபாவளிக்கு நம் இல்லத்திலும் நம் கையால் திருநெல்வேலி அல்வா செய்து குடும்பத்தினருக்குத் தரலாம். அதுவே பெரிய பண்டிகை களை தரும். கொஞ்சம் கவனம், கொஞ்சம் பொறுமை, கொஞ்சம் ஆர்வம் இருந்தால் அதீத சுவையில் அல்வா தரலாம்!

சீக்ரெட் ரெசிபி திருநெல்வேலி அல்வா

என்னென்ன தேவை?

சம்பா கோதுமை – ஒரு கப்
தண்ணீர் – 3 கப்
சர்க்கரை – 3 கப்
நெய் – 5 கப் (மீதமுள்ளது எடுத்து விடலாம்)
முந்திரி – ஒரு கைப்பிடி அளவு (முழுதாகவோ, உடைத்தோ உங்கள் விருப்பம். விரும்பினால் போட்டால் போதும்).

எப்படிச் செய்வது?

கோதுமையை ஒரு முறை கழுவி ஒரு முழு இரவு ஊற வைக்கவும். அடுத்த நாள் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக தேவைப்பட்ட தண்ணீர் விட்டு அரைத்து 2 அல்லது 3 முறை பால் எடுக்கவும்.எடுத்த பாலை குறைந்தபட்சம் 7 மணி நேரம் புளிக்க விடவும்.இப்போது தண்ணீர் மேலாக நிற்கும். அந்தத் தண்ணீரை தனியே எடுக்கவும். கோதுமைப்பால் கீழே படிந்திருக்கும். அதனை மட்டும் தனியே எடுத்து, அடி கனமான ஒரு பாத்திரத்தில் தண்ணீர் கலந்து அடுப்பில் வைக்கவும். லேசாக சூடு ஆனதும், சர்க்கரை சேர்த்து கிளறவும். சர்க்கரையும் கோதுமைப்பாலும் நன்கு சேர்ந்து கொதிக்க ஆரம்பிக்கும் போது, சிறிது சிறிதாக நெய் சேர்க்கவும். ஓரங்களில் நுரைத்து பாத்திரத்தில் ஒட்டாமல் வருவது அல்வா பதம். விருப்பமானால், இறுதியாக நெய்யில் முந்திரியை வறுத்து மேலே கொட்டவும்.

கோழிக்கோடு அல்வா

கேரளா செல்லும் போதெல்லாம் கண்ணுக்கும் நாவுக்கும் விருந்தாகும் புதுமையான அல்வாக்கள். கோழிக்கோடு கடைகளில் பாளம் பாளமாக அல்வாக்கள். வானவில் நிறங்களில் தேங்காய் எண்ணெய் வாசனையோடு, மெல்லிய தேங்காய் கீற்று தெரிய அழகாக அடுக்கி வைக்கப்பட்டிருப்பதை பார்ப்பதே பரவசம். பெரிய கத்தியில் துண்டு போட்ட உடன், தேங்காய் எண்ணெய் மணத்தோடு பற்களில் ஒட்ட, ருசிப்பது அலாதி அனுபவம். அதையெல்லாம் விட அவர்கள் அதனை விற்பதற்காக ‘அலுவ அலுவ’ என்று கூவி அழைப்பது கூட அழகு!

கேரள அல்வாக்களில் ஸ்பெஷலானது கருப்பு அல்வா. கோழிக்கோடு பகுதிகளில் மிகப்பிரபலமான இந்த அல்வா அரிசியும் தேங்காய்ப்பாலும் கொண்டு செய்யப்படுவது. மற்ற அல்வாக்கள் பொதுவாக மைதா மாவில் கலர் பொடி, எசென்ஸ் சேர்த்து செய்யப்படுகிறது. டேட்ஸ் அல்வாவில் பேரீச்சம்பழத் துண்டுகளும், டூட்டி ஃபுரூட்டி அல்வாவில் டூட்டி ஃப்ருட்டி துண்டுகளும் சேர்க்கப்படுகின்றன. ஆனால், நெய் எனும் பேச்சுக்கே இடமில்லை, எங்கும் எதிலும் தேங்காயே. மெல்லிய தேங்காய் கீற்றுகளை தேங்காய் எண்ணெயிலேயே வறுத்துதான் அல்வா செய்வார்கள்.