மட்டன் பிரியாணி

தேவையானவை:
மட்டன் – 2 கிலோ
கடலை எண்ணெய் – 200 மில்லி
தேங்காய் எண்ணெய் – 50 மில்லி
நெய் (எருமை மாட்டு நெய்) – 200 கிராம்
பிரிஞ்சி இலை – 10 கிராம்
சின்ன வெங்காயம் – 100 கிராம் (இரண்டாக நறுக்கவும்)
பெரிய வெங்காயம் – 200 கிராம் (பொடியாக நறுக்கவும்)
பூண்டு விழுது- 100 கிராம்
இஞ்சி விழுது – 75 கிராம்
பச்சைமிளகாய் – 50 கிராம் (நீளவாக்கில் கீறவும்)
எலுமிச்சைப்பழம் – ஒன்று (சாறு எடுத்துக்கொள்ளவும்)
மிளகாய்த்தூள் – 8 கிராம்
மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) – 20 கிராம்
புதினா இலை – 75 கிராம்
கொத்தமல்லித்தழை – 25 கிராம்
தயிர் – 250 மில்லி
சீரகச் சம்பா அரிசி – 1.5 கிலோ
தண்ணீர் – 2 பக்கா
( 4 லிட்டர் தண்ணீர்)
உப்பு- தேவையான அளவு
பிரியாணி மசாலா தயாரிக்க:
பட்டை – 3 கிராம்
கிராம்பு – 3 கிராம்
ஏலக்காய் – 3 கிராம்
அன்னாசிப்பூ – 1.5 கிராம்
ஜாதிப்பத்திரி – 1 கிராம்
சீரகம் – 3 கிராம்
இவற்றை வெறும் வாணலியில் வறுத்து மிக்ஸியில் பொடியாக அரைக்கவும்.
மட்டன் மசாலா தயாரிக்க:
சோம்பு – 3 சிட்டிகை
சீரகம் – 3 சிட்டிகை
பட்டை – 1 துண்டு
கிராம்பு – 2
அன்னாசிப்பூ – 2 கிராம்
இவற்றை மிக்ஸியில் தண்ணீர் சேர்த்து பேஸ்ட்டாக அரைக்கவும்.

செய்முறை:
கொடுக்கப்பட்டுள்ள அளவுக்கு பிரியாணியை சமைப்பதற்கு ஏற்ற பாத்திரத்தை அடுப்பில் (விறகு அடுப்பு/கறி அடுப்பு சிறந்தது) வைக்கவும். பாத்திரத்தில் கடலை எண்ணெய் சேர்த்து சூடானதும் தேங்காய் எண்ணெய் சேர்க்கவும். இதில் பிரிஞ்சி இலை, சின்ன வெங்காயம் மற்றும் பெரிய வெங்காயத்தைச் சேர்த்து நிறம் மாற வதக்கவும். பிறகு, பச்சை மிளகாய் சேர்த்து வதக்கவும். எலுமிச்சைச் சாற்றைச் சேர்க்கவும். இஞ்சி விழுது, பூண்டு விழுது சேர்த்து பச்சை வாடை போக நன்கு வதக்கவும். இப்போது நெய் சேர்த்து, கலவையை மீண்டும் வதக்கவும். இத்துடன் பிரியாணி மசாலா, மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்), தயாரித்து வைத்திருக்கும் மட்டன் மசாலாவை ஒன்றன் பின் ஒன்றாகச் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். இதனுடன் தயிர் சேர்த்து வதக்கி, தேவையான அளவு உப்பு சேர்க்கவும். புதினா இலை, கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்து வதக்கவும். நன்கு சுத்தம் செய்யப்பட்ட மட்டனை, இந்தக் கலவையில் சேர்த்து மட்டனில் மசாலா சேரும்படி நன்கு வதக்கவும்.
பிரியாணிக்குத் தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். கறி வெந்தவுடன் அரிசியைச் சேர்த்து, தீயைக் குறைத்துக் கிளறவும். தம் செய்ய சரியான பதம் பார்த்து அரிசி வெந்ததும் மீதி தண்ணீர் வற்றுவதற்கு முன் அடுப்பை அணைக்கவும். பிரியாணிப் பாத்திரத்தின் மேலே வாழை இலையால் மூடி, பாத்திரத்தின் வாய்ப்பகுதிக்குச் சரியாகப் பொருந்தும் அளவிலான தட்டு கொண்டு மூடவும். அந்தத் தட்டின் மேல் நெருப்புத்துண்டுகளை வைத்து ‘தம்’ செய்யவும். 20 நிமிடங்கள் கழித்து தம் பிரித்து, சூடான மட்டன் பிரியாணியில் சிறிது நெய்விட்டுக் கிளறிப் பரிமாறவும்.