பலா, மர வகையை சார்ந்தது. இது வெப்ப நாடுகளில் நன்கு வளரும். கேரளா, தமிழகம், கர்நாடகம், கோவா மற்றும் வடகிழக்கு மாநிலங்களில் பலா அதிகமாக விளைகிறது.
கிழக்காசிய நாடுகளான இலங்கை, மலேசியா, தாய்லாந்து, இந்தோனேசியா மற்றும் வங்காளதேசம் போன்ற நாடுகளிலும் பலா மரங்கள் அதிகம் உள்ளன.
பலாப்பழத்தை பற்றியே நாம் அதிகம் அறிந்திருக்கின்றோம். பலா பிஞ்சு மற்றும் இளம் காய் சிறந்த காய்கறி உணவாக பயன்படக்கூடியது. சுவையானது. அதில் பல அரிய சத்துக்கள் நிறைந்துள்ளது.
இலங்கையில் பலாக்காய் உணவுகளை அதிகமாக பயன்படுத்துகிறார்கள். அரிசி உணவுக்கு இணையான அளவு மாவு சத்து இதில் உள்ளதால் பலா மரத்தை ‘அரிசி மரம்’ என்றும் அழைக்கின்றனர்.
வங்காளதேசத்தில் பஞ்சம் ஏற்பட்ட காலத்தில் பலாக்காய் உணவுகளை உண்டு ஊட்டச்சத்து குறைபாட்டை மக்கள் ஈடு செய்தார்கள். ‘ஏழைகளின் காய்’ என அந்நாட்டில் பலாக்காய் கொண்டாடப்படுகின்றது.
நம் அண்டை மாநிலமான கேரளாவில் 3 ஆயிரம் வருடங்களாக பலாக்காயை உணவில் பயன்படுத்தி வரு கிறார்கள். போர்ச்சுகீசியர்கள் ஆதிக்கத்திற்கு முன்பு வரை அரிசி உணவுகளுக்கு இணையாக பலாக்காய் உணவுகள் பயன்படுத்தப்பட்டுள்ளது. போர்ச்சுக்கீசியர்கள் வருகைக்கு பின்பு மரவள்ளிக்கிழங்கு அறிமுகப்படுத்தப்பட்டு, பலாக்காயின் பயன்பாடு குறைந்து விட்டது.
பலாக்காயில் வைட்டமின் ஏ, பி, சி மற்றும் இரும்புசத்து, பொட்டாசியம், கால்சியம், புரதம் போன்ற சத்துகளும், உயர்தரமான மாவுச் சத்து மற்றும் நார்ச் சத்தும் உள்ளது. மேலும் சபோனின், ஐசோபிளாவின், லிக்கினேஸ் போன்ற தாவர ஊட்டச்சத்துகள் அதில் உள்ளன. அதனால் பலாக்காய் சிறந்த ஆண்டி ஆக்ஸிடண்ட் ஆக செயல் படுகிறது. அதில் உள்ள ‘ஐக்கலின்’ என்ற சத்து, நமது உடலுக்கு சிறந்த நோய் எதிர்ப்பு சக்தியை அளிக்கிறது. பலாக்காயில் 60 சதவீதம் நீரில் கரையாத நார்ச்சத்துள்ளது. நீரில் கரையக் கூடிய ‘பெக்டின்’ என்ற நார்ச்சத்தும் பெருமளவு இருக்கிறது. இது மலச்சிக்கலை தீர்க்கிறது. ரத்தத்தில் உள்ள கெட்ட கொழுப்பை குறைக்கின்றது. உயர் ரத்த அழுத்தத்தையும் சீராக்குகிறது.
பலாப்பிஞ்சுக்கு உடலில் உள்ள பித்தத்தை நீக்கும் சக்தி இருக்கிறது. ஆண்மையை அதிகரிக்கும் தன்மையும் உள்ளது.
‘தாகம்போம் வந்த பித்தஞ் சாந்தமாம் ஆடவர்க்கும்
போகம் மிகப் பொழியும் பொய்யன்றோ’ என சித்த மருத்துவ பாடலில் அதன் சிறப்புகள் சொல்லப்பட்டிருக்கின்றன.
பலாக்காய் உணவுகள் தாய்ப்பாலை அதிகரிக்கும் சக்தி கொண்டது. பலாக்காயில் உள்ள மாவுச் சத்தும், அதன் நார் பொருட்களும் உடலில் சர்க்கரையின் அளவை ரத்தத்தில் அதிகப்படுத்துவதில்லை. பலாக்காய் உணவுகளை உண்ட முப்பது நிமிடங்களில் ரத்தத்தில் சர்க்கரையின் அளவு குறைவதாக மருத்துவ ஆய்வுகள் உறுதிபடுத்துகின்றது. இது சர்க்கரை நோயாளிக்கு இனிப்பான செய்தி.
பலாக்காயை கொண்டு பல பாரம்பரிய உணவுகள் இந்தியாவில் பல்வேறு மாநிலங்களில் தயாராகின்றன. இன்றைய பரபரப்பான வாழ்க்கை சூழலில் பலாக்காயை வெட்டி சமைப்பதற்கு அதிக நேரமாவதாலும், பருவ காலம் தவிர மற்ற நேரங்களில் கிடைப்பது கடினமாக இருப்பதாலும் அதை உணவுகளில் பயன்படுத்துவது குறைந்து வருகிறது.
சர்க்கரை நோய்க்கு சிறந்த உணவாக இருக்கும் காரணத்தாலும், அதன் அறிய வகை சத்துக்கள் மக்களுக்கு பயன்படுத்தும் விதத்திலும் இந்திய வேளாண்மை ஆராய்ச்சி மையம், பலாக்காய் அதிகம் கிடைக்கும் காலங்களில் அதை பதப்படுத்தி சந்தைப்படுத்தும் முயற்சியில் விவசாயிகளுக்கு சிறப்பு பயிற்சி அளிக்கிறது. அதைவைத்து தொழில் தொடங்கவும் உதவி புரிகிறது. இதன் மூலம் பதப்படுத்தப்பட்ட பலாக்காய் விற்பனை அதிகரித்து வருகிறது.
பலாக்காயை வெட்டும்போது கைகளில் சிறிது எண்ணெய் தடவிக்கொள்ளவேண்டும். வெட்டும் கத்தி அல்லது அரிவாள் மனையிலும் எண்ணெய் தடவி கொள்ளவும். முதலில் மேல்தோலை மெலிதாக சீவிவிடுங்கள். பின்பு நான்கு பாகமாக வெட்டி நடுவில் இருக்கும் சக்கைபகுதியை நீக்கி விடுங்கள். பின்பு சிறு துண்டுகளாக வெட்டிக்கொள்ளுங்கள். காயில் விதை முற்றி இருந்தால் விதையின் மேல் உள்ள தோலை நீக்கி விடவும்.
பலாக்காயில் தயாராகும் சுவையான உணவுகள்:
கட்லெட்
பலாக்காய் – 250 கிராம் (சிறு துண்டுகளாக நறுக்கிக்கொள்ளவும்)
உருளைக்கிழங்கு – 2 (வேகவைத்துக் கொள்ளவும்)
பெரிய வெங்காயம் – 1 (சிறிதாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்)
மிளகாய்தூள் – ½ தேக்கரண்டி
மல்லித்தூள் – ½ தேக்கரண்டி
இஞ்சி (அரைத்தது) – 1 தேக்கரண்டி
பச்சைமிளகாய் – 3 (சிறிதாக நறுக்கிக்கொள்ளவும்)
கொத்தமல்லி தழை – 1 கைப்பிடி அளவு (சிறிதாக நறுக்கிக்கொள்ளவும்)
அரரூட் மாவு – 100 கிராம்
உப்பு – தேவைக்கு
நல்லெண்ணெய் – 100 மி.லி.
செய்முறை: பலாக்காய் துண்டுகளை குக்கரில் இட்டு ஐந்து விசில் வரும்வரை வேகவிட்டு, பின்பு ஆற வைத்துக் கொள்ளவும். ஆறிய பின்பு மிக்ஸியில் கொட்டி அரையுங்கள். அடுத்து அதை உதிர்த் தெடுங்கள்.
ஒரு பாத்திரத்தில் உதிர்த்து வைத்துள்ள பலாக்காய், உருளைக்கிழங்கு, மிளகாய், மல்லிதூள், இஞ்சி, பச்சைமிளகாய், கொத்தமல்லி தழை, உப்பு, அரரூட் மாவு போன்றவற்றை இட்டு, வெங்காயத்தை லேசாக வதக்கி கலந்து நன்கு பிசைந்து எலுமிச்சம்பழம் அளவு உருண்டைகளாக பிடியுங்கள்.
தோசை கல்லை அடுப்பிலேற்றி சூடு செய்து, சிறிது எண்ணெய் ஊற்றி உருண்டைகளை லேசாக தட்டி கட்லெட் ஆக்கி அதில் வையுங்கள். சிறு தீயில் இரண்டு பக்கத்தையும் பொரித்து எடுக்கவும்.
இதை கொத்தமல்லி அல்லது புதினா சட்னியுடன் சாப்பிட சுவையாக இருக்கும். சர்க்கரை நோயாளிகளுக்கு சிறந்த மாலை நேர சிற்றுண்டி.
பலாக்காய் சுண்டல்
பலாக்காய் – 250 கிராம் (சிறு துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்)
கருப்பு கொண்டைக்கடலை – 100 கிராம் (வேக வைத்துக் கொள்ளவும்)
சிறிய வெங்காயம் – 100 கிராம் (சிறிதாக நறுக்கிக்கொள்ளவும்)
தேங்காய் துருவல் – 2 மேஜை கரண்டி
மிளகாய் தூள் – ½ தேக்கரண்டி
கறி மசாலா தூள் – ½ தேக்கரண்டி
புளி – சிறிதளவு
மஞ்சள் தூள் – ½ தேக்கரண்டி
உப்பு – தேவைக்கு
தாளிக்க:
கடுகு – ½ தேக்கரண்டி
உளுத்தம் பருப்பு – ½ தேக்கரண்டி
காய்ந்த மிளகாய் – 2
கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு
தேங்காய் எண்ணெய் – 2 தேக்கரண்டி
செய்முறை: குக்கரில் பலா துண்டுகளுடன் புளி, மஞ்சள்தூள் கலந்து ஐந்து விசில் வரும் வரை வேகவையுங்கள். பின்பு ஆற வைத்து உதிர்த்து வைத்துக்கொள்ளுங்கள்.
வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு தாளித்து, வெங்காயத்தைகொட்டி வதக்குங்கள். அதில் உதிர்த்து வைத்துள்ள பலாக்காய், கொண்டைக் கடலை, மிளகாய்தூள், கறி மசாலா தூள், உப்பு, தேங்காய் துருவல் போன்ற அனைத்தையும் இட்டு நன்கு கிளறி, வதக்குங்கள்.
இது மிகவும் சுவையானது. இதை ஒரு கப் ஓட்ஸ் கஞ்சியுடன் காலை உணவாக சாப்பிடலாம்.
கொண்டைக் கடலை, பலாக்காய் இரண்டிலும் குறைந்த அளவே கிளைசின் இருப்பதால், இது சர்க்கரை நோயாளிகளுக்கு ஏற்றது.
தேங்காய் கூட்டு
பலாக்காய் அல்லது பலாப்பிஞ்சு – 250 கிராம்
புளி – சிறு நெல்லிக்காய் அளவு
மஞ்சள்தூள் – ½ தேக்கரண்டி
தேங்காய் – ½ மூடி (துருவிக் கொள்ளவும்)
பச்சைமிளகாய் – 3
சீரகம் – 1 தேக்கரண்டி
தயிர் – 100 கிராம்
உப்பு – தேவைக்கு
தாளிக்க:
கடுகு – ½ தேக்கரண்டி
காய்ந்த மிளகாய் – 2
தேங்காய் எண்ணெய் – 2 தேக்கரண்டி
கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு
செய்முறை:
பலாக்காயை சிறு துண்டுகளாக நறுக்கி புளி, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து நன்கு வேகவையுங்கள். தேங்காய், சீரகம், பச்சை மிளகாயை மிக்சியில் அரையுங்கள். அதனை வாணலியில் கொட்டி, வேகவைத்த பலாக்காய் கூழையும் சேருங்கள். சிறு தீயில் சூடுசெய்யுங்கள். லேசாக கொதிக்க ஆரம்பிக்கும்போது, தயிரை சிறிது சிறிதாக கலந்திடுங்கள். உப்பு சேர்த்து கலந்து இறக்குங்கள்.
பின்பு தாளிக்க வைத்துள்ள பொருட்களை தாளித்து அதில் கலந் திடுங்கள். இதை சூடான சாதத்துடன் கலந்து சுவையாக சாப்பிடலாம்.
மசாலா கறி
பலாக்காய் அல்லது பலா பிஞ்சு – 250 கிராம் (சிறிதாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்)
மஞ்சள்தூள் – ½ தேக்கரண்டி
மிளகாய்தூள் – ½ தேக்கரண்டி
தயிர் – 100 கிராம்
பெரிய வெங்காயம் – 1 (நறுக்கவும்)
இஞ்சி – 1 துண்டு (நறுக்கவும்)
பூண்டு – 10 பற்கள்
பச்சைமிளகாய் – 2 (சிறிதாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்)
கறிமசாலா தூள் – ½ தேக்கரண்டி
உப்பு – தேவைக்கு
முந்திரி பருப்பு – 20 கிராம் (நறுக்கிக் கொள்ளவும்)
தாளிக்க:
ஏலக்காய் – 3
கிராம்பு – 3
பட்டை – ஒரு சிறு துண்டு
எண்ணெய் – 3 தேக்கரண்டி
நெய் – 1 தேக்கரண்டி
செய்முறை: நறுக்கிவைத்துள்ள பலாக்காய் துண்டுகளுடன் சிறிது உப்பு, மஞ்சள்தூள், மிளகாய்தூள், சிறிதளவு எண்ணெய் கலந்து பதினைந்து நிமிடம் ஊறவைக்கவும். குக்கரில் எண்ணெய் ஊற்றி ஏலக்காய், பட்டை, கிராம்பு, முந்திரி பருப்பு சேர்த்து வதக்குங்கள். வெங்காயம், இஞ்சி, பூண்டு போன்றவைகளை அரைத்து சேருங்கள். ஊற வைத்துள்ள பலாக்காய், கறிமசாலா, உப்பு சேர்த்து எண்ணெய் பிரிந்து வரும்வரை நன்கு வதக்குங்கள். எண்ணெய் பிரிந்து வரும்போது தயிர் கலந்து, சிறிது நீர் சேர்த்து குக்கரை மூடி சிறு தீயில் வேகவையுங்கள். மூன்று விசில் அடித்ததும் இறக்கிவிடுங்கள். பரிமாறும் முன்பு ஒரு தேக்கரண்டி நெய் கலந்து கொள்ளவும்.
இதை சூடான சாதம் மற்றும் ரொட்டியுடன் சாப்பிடலாம். இது மேற்கு வங்காள மக்களின் பிரியமான உணவு.