பரோட்டா தயாரிக்க பயன்படும் மாவுக்கு பெயர் மைதா ஆகும். பெரும்பாலும் கோதுமையில் இருந்தே மைதாமாவு தயாரிக்கப்படுகிறது.
நார்ச்சத்து, வைட்டமின், புரோட்டின் இல்லாத மைதா மாவு
பரோட்டா தயாரிக்க பயன்படும் மாவுக்கு பெயர் மைதா ஆகும். பெரும்பாலும் கோதுமையில் இருந்தே மைதாமாவு தயாரிக்கப்படுகிறது. மைதா மாவு என்பது சுத்திகரிக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச் மட்டுமே. எனவே எந்த மூலத்திலிருந்தும் மைதா தயாரிக்கலாம்.
மைதா தயாரிக்க மாற்று மூலமாக ஆரோ ரூட் கிழங்கு, மரவள்ளிக்கிழங்கு பயன்படுகிறது. இந்தியாவில், குறிப்பாக தமிழ் நாட்டில் மரவள்ளிக்கிழங்கில் இருந்தே பெரும்பாலும் மைதா தயாரிக்கப்படுகிறது. சேலம் பகுதிகளில் நிறைய மரவள்ளிக்கிழங்கு ஆலைகள் உள்ளன. அமெரிக்கா போன்ற நாடுகளில் அனைத்து பயன்பாடு மாவு என்ற பெயரில் இது விற்கப்படுகிறது.
இந்தியாவில் அரிசி பஞ்ச காலத்தில் அரிசிக்கு மாற்றாக மைதாவை அரசே ஊக்கப்படுத்தியதன் விளைவே ஊருக்கு ஊர் பரோட்டா கடைகள் பரவ ஒரு காரணம். சிலர் கோதுமை மைதா, மரவள்ளிக்கிழங்கு மைதா என கலந்து தயாரித்தும் விற்கிறார்கள். அவை தயாரிப்பாளரை பொறுத்தது.
கோதுமையில் வெள்ளையாக மென்மையாக உள்ள டியுரம் என்ற வகை கோதுமையே மைதா தயாரிக்க ஏற்றது. இந்த கோதுமையின் மேல் தோல், உள் தோல் இரண்டும் எந்திரம் மூலம் நீக்கப்படும். பின்னர் அதனை ரப்பர் உருளைகள் மூலம் நசுக்கி எண்டோ ஸ்பெர்ம் எனப்படும் சூழ்தசை (ஸ்டார்ச்) பகுதியை மட்டும் அதில் இருந்து பிரிப்பார்கள். பின்னர், எம்பிரியோ எனப்படும் கருவினை தனியாக பிரித்து விடுவார்கள்.
அதில் தான் புரோட்டின், கொழுப்பு, இன்னும் சில ஊட்டச்சத்துக்கள் இருக்கும். மைதா தயாரிக்க ஸ்டார்ச் மட்டும் போதுமானது. அப்போது தான் மென்மையான மாவு கிடைக்கும். கோதுமை மாவுக்கும், மைதாவுக்கும் உள்ள வித்தியாசம் என்னவெனில் கோதுமையை முழுவதுமாக அரைத்து பின்னர் தவிடு நீக்கப்பட்ட பின்னர் கிடைப்பது கோதுமை மாவு. இதனால், புரோட்டின், கொழுப்பு, அமினோ அமிலம், வைட்டமின், நார்ச்சத்து என அனைத்தும் கோதுமை மாவில் இருக்கும்.
ஆனால் மைதாவில் 100 சதவீதம் ஸ்டார்ச் மட்டுமே இருப்பதால் சர்க்கரை சத்து மட்டுமே இருக்கும். நார்ச்சத்து, வைட்டமின், புரோட்டின் போன்ற எதுவும் இருக்காது. இதுதான் மைதா. இது ஏன் உடல் ஆரோக்கியத்திற்கு கெடுதலாகிறது என்பதை நாளைய தகவலில் பார்க்கலாம். 