தமிழர்களின் பாரம்பர்ய உணவுகள் எத்தனையோ இருக்க, நம் உணர்வோடு கலந்த ஒன்றாகிவிட்டது பிரியாணி. கிராமங்களில்கூட ஏதாவது விசேஷம் என்றால், `பிரியாணி உண்டாப்பா?’ என்று கேட்பது சர்வ சாதாரணமாகிவிட்டது. நகரங்களில் வீதிகள் தோறும் தெருவிளக்கு உண்டோ இல்லையோ, ஒரு பிரியாணிக் கடை இருப்பது கண்கூடு. `ஒன் ப்ளேட்’, `ஹாஃப் ப்ளேட்’, `குவார்ட்டர் ப்ளேட்’… என்பவை மெள்ள மெள்ள வழக்கொழிந்துகொண்டிருக்க, `ஒரு கிலோ பிரியாணி’, `பக்கெட் பிரியாணி’ என்றெல்லாம் அளவுகளிலும் மாற்றங்கள் தொடங்கிவிட்டன. ஆனாலும், `பிரியாணி உடல்நலத்துக்கு நல்லதுதானா?’ என்கிற கேள்வி பலருக்கு எழாமல் இல்லை. அதற்குக் காரணமும் உண்டு. 
பிரியாணி
`பிரியாணி சாப்பிட்டுட்டு, ஏதோ கூல்டிரிங்க்ஸ் குடிச்சாராம்ப்பா. அரை மணி நேரத்துல ஹார்ட் அட்டாக் வந்து இறந்துட்டாரு’ போன்ற செய்திகள் அவ்வப்போது நம் காதில் விழுந்துகொண்டுதான் இருக்கின்றன. அதற்கு உண்மைக் காரணம் பிரியாணியா, குளிர்பானமா அல்லது வேறு ஏதாவதா என்பது ஆராய்ந்து தீர்க்கப்படவேண்டிய ஒன்று. அளவுகள் ஒருபுறம் இருக்க, இதன் வகைகள் இன்னொரு சுவாரஸ்யம். `மொகலில்’ தொடங்கி, `ஹைதராபாத்’, `திண்டுக்கல்’, `கல்கத்தா’, `ஆற்காடு’, `லக்னோ’, `தலசேரி’, `மலபார்’ `சிந்தி’, `பாம்பே’… என நீள்கிறது பிரியாணி வகைகளின் பட்டியல்.
நினைத்தாலே நாக்கில் உமிழ்நீரை வரவழைக்கும் சக்தி படைத்த பிரியாணி, இந்தியர்களுக்கு மிகவும் பிடித்த உணவாகிப் போனதில் அதிசயம் எதுவும் இல்லை. ஆனால், இதன் தாயகம் இந்தியா அல்ல என்பதுதான் ஆச்சர்யம். அதே நேரத்தில், இந்த நாட்டில் இருந்து வந்தது என்று உறுதியாகச் சொல்வதற்கும் இல்லை. `பிரியாணி’ என்பது பெர்சியன் மொழியில் இருந்து வந்த உருதுச் சொல். `சமைப்பதற்கு முன் வதக்கு!’ என்பது இதன் பொருள். `பிரிஞ்சி’ என்பதும் பெர்சியம் மொழிச் சொல்தான். இதற்கு, `அரிசி’ அல்லது `சாதம்’ என்று அர்த்தம். இவற்றை எல்லாம் கணக்கில்கொண்டு, பிரியாணியின் தாயகம் மேற்கு ஆசியாவாக இருக்கலாம் என்கிறார்கள் உணவியல் ஆய்வாளர்கள்.
துருக்கிய-மங்கோலியப் பேரரசன் தைமூர், 1398-ம் ஆண்டு இந்தியாவுக்கு வந்தபோது கையோடு கொண்டு வந்ததுதான் இந்த பிரியாணி என ஒரு கதையும் உண்டு. அவருடைய படைகள் முகாமிட்டிருந்த இடத்தில் வீரர்களுக்கு சாப்பாடு தயாராகும் அல்லவா? அங்கே ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில், அரிசி, காய்கறிகள், வாசனைப் பொருட்கள் அத்தனையையும் ஒன்றாகச் சேர்த்து, ஒரு சாதம் செய்தார்கள். அதை அப்படியே வீரர்களுக்கு சூடாகப் பரிமாறினார்கள். அதுதான் இந்தியாவுக்கு முதன்முதலில் பிரியாணி வந்த கதை என்றும் சொல்கிறார்கள். அதேபோல, தெற்கு மலபார் கடற்கரைப் பகுதிக்கு அடிக்கடி வந்து சென்ற அரேபிய வியாபாரிகள் அறிமுகப்படுத்தியதுதான் இது என்றும் ஒரு கதை உண்டு.
தமிழ் இலக்கியத்தில் கி.மு இரண்டாம் நூற்றாண்டுக்கு முன்னதாகவே `ஊன் சோறு’ என்ற ஒன்று சுட்டிக்காட்டப்பட்டிருக்கிறது. இதை எப்படித் தயாரித்தார்கள் என்பதற்கான குறிப்பும் உண்டு. அரிசி, நெய், இறைச்சி, மஞ்சள் தூள், கொத்தமல்லி, மிளகு, பிரிஞ்சி இலை எல்லாவற்றையும் ஒன்றாகச் சேர்த்து இந்த ஊன் சோறைத் தயாரித்து, போர் வீரர்களுக்குப் பரிமாறினார்களாம். இதுதான் பிரியாணி என்றும் சொல்கிறார்கள்.
ஒருமுறை ஷாஜகானின் மனைவி மும்தாஜ், படைகள் முகாமிட்ட இடத்துக்குச் சென்றிருக்கிறாள். அங்கே இருந்த வீரர்கள் பலவீனமாகவும், போதுமான ஊட்டச்சத்து இல்லாமலும் சோர்ந்து போய் இருப்பதைப் பார்த்திருக்கிறாள். உடனே, தலைமைச் சமையல்காரரை அழைத்து, அரிசியும் இறைச்சியும் கலந்த, ஊட்டச்சத்துள்ள ஓர் உணவைத் தயாரிக்கச் சொல்லியிருக்கிறாள். அதுதான் பிரியாணி என்று சொல்பவர்களும் உண்டு.
ஹைதராபாத் நிஜாம்களுக்கும், லக்னோ நவாப்புகளுக்கும் பிரியமான உணவாக இது இருந்தது. அவர்கள் அதைப் பிரபலப்படுத்தவும் செய்தார்கள். ஒரு கட்டத்தில் அவர்களின் மிக முக்கியமான அடையாளமாகவே அது மாறிப்போனது. அவர்களிடம் பணியாற்றிய சமையல்காரர்கள் உலக அளவில், பிரியாணிக்காகவே புகழ்பெற்றார்கள். அதன் சுவையைப்போலவே சொல்லச் சொல்ல அலுக்காதது பிரியாணியின் வரலாறு.
வரலாறு இருக்கட்டும்… பிரியாணி உடல்நலத்துக்கு உகந்ததா… இல்லையா?
`ஆரம்பத்தில் முஸ்லிம்களால் மட்டும் தயாரிக்கப்பட்டு வந்த பிரியாணி, இன்றைக்குப் பலரால், பல வழிமுறைகளில் தயாரிக்கப்படுகிறது. இதைத் தொடர்ந்து சாப்பிடுவது ஆரோக்கியத்துக்குக் கேடு. இதில் கொழுப்பைக் கூட்டும் பல பொருட்கள் சேர்க்கப்படுவதால், உடல்பருமனுக்கு வழிவகுக்கும். அது இதயக்கோளாறுகள் வரை கொண்டுபோய்விட்டுவிடும். நம் வயிற்றுக்குக் கொஞ்சம் ஓய்வு இருப்பதுதான் எப்போதும் நல்லது. ஆனால், இவை கொஞ்சம் கடினமான உணவு என்பதால், செரிமானம் ஆவது தாமதப்படும்.’ என்றெல்லாம் சொல்லப்படுகிறது. உண்மை என்ன? மருத்துவர் புகழேந்தியிடம் கேட்டோம்…
“பிரியாணி அரேபிய நாடுகளில் இருந்து வந்தது என்பதுதான் பரவலாகச் சொல்லப்படுவது. என்னைப் பொறுத்தவரை நன்மைகள் அதிகமா, தீமைகள் அதிகமா என்றால் நன்மைகளே அதிகம் என்று சொல்லலாம். இன்னொரு விஷயம், இங்கே யாராவது தினமும் பிரியாணி சாப்பிடுகிறார்களா? அப்படி சாப்பிட்டால்தான் அது தீமை. முஸ்லிம் குடும்பத்தினரை எடுத்துக்கொண்டால், இந்த வகை உணவு இல்லாமல் அவர்களின் வாழ்க்கையே இல்லை. அவர்களின் பாரம்பர்யத்தில் சுகம், துக்கம் இரண்டு நிகழ்வுகளிலுமே பிரியாணிக்கு முக்கிய இடம் உண்டு. அப்படி இருக்கும்போது, இந்த உணவால் அவர்களின் உடல்நிலை மிகவும் மோசமாக அல்லது பெரிய அளவில் இதயநோய், உடல்பருமன் ஆகியவற்றால் பாதிக்கப்பட்டிருக்கிறதா என்ன? ஆகவே, வாரத்துக்கு ஒருமுறை பிரியாணி சாப்பிடுவது, எப்போதாவது விசேஷத்தின்போது சாப்பிடுவது எந்தவிதமான பாதிப்பையும் ஏற்படுத்தாது. இதுதான் உண்மை.
அளவோடு சாபிட்டால் எந்தப் பாதிப்பும் இல்லை. ‘அளவுக்கு மிஞ்சினால் அமிர்தமும் நஞ்சு’ என்பது பிரியாணிக்கும் பொருந்தும். பிரியாணிக்குத் தொட்டுக்கொள்ள வெங்காயம் வைப்பார்கள். இது செரிமானத்துக்கு உதவும். முஸ்லிம்களில், கத்திரிக்காய் தொக்கு (கூட்டு) மாதிரி ஒன்று வைப்பார்கள். கத்திரிக்காய்க்கு மருத்துவக்குணம் உண்டு. இதை `சொலேனம் (Solanum) ஃபேமிலியைச் சேர்ந்தது’ என்று சொல்வார்கள். தாவரங்களிலேயே அதிகமான மருத்துவக் குணத்தைக் கொண்டது இந்தக் குடும்பம்தான்.
`பிரியாணியைச் சரியான முறையில் தயாரிக்காமல் விற்கிறார்கள், அதில் கலப்படம் நடக்கிறது’ என்றெல்லாம் சொல்லப்படுவது உண்டு. அதெல்லாம் உண்மைதான். வியாபாரம், போட்டி என்று வரும்போது, பிரியாணியில் சேர்க்கும் பொருட்களும் மாறுபடத்தான் செய்யும். அதில் நல்லது எது என்று ஆராய்ந்துதான் வாங்க வேண்டும். விலையும் மிக அதிகமாக இல்லை. 120 ரூபாயிலிருந்து, 180 ரூபாய் வரைக்கும் கிடைக்கிறது. பிரியாணி, சிவப்பு இறைச்சி (Red Meat) சேர்த்ததாக இருக்கக் கூடாது. அதைச் சாப்பிட்டால் பிரச்னை வரும். வாரத்துக்கு ஒருமுறை, எப்போதாவது சாப்பிடுவதில் தவறில்லை. எனவே, வீட்டில் தூய முறையில் தயாரிக்கப்பட்ட அல்லது கடைகளில் ஆரோக்கியமாகத் தயாரிக்கப்பட்டதுதான் என்கிற உத்தரவாதமுள்ள பிரியாணியைச் சாப்பிடுவதில் தவறில்லை. வீட்டில் செய்து சாப்பிடுவது மலிவாகவும் இருக்கும், ஆரோக்கியமானதாகவும் இருக்கும். அதேபோல வளரும் குழந்தைகளுக்கு என்றால் மட்டன் பிரியாணி பிரச்னை தராது. நடுத்தர வயது தாண்டியவர்கள் மட்டனைத் தவிர்த்துவிட்டு அளவோடு சிக்கன் பிரியாணி சாப்பிடலாம்” என்கிறார் மருத்துவர் புகழேந்தி.
ஆக, சுத்தமான முறையில் தயாரிக்கப்பட்ட பிரியாணியை எப்போதாவது சாப்பிடுவது நல்லது. ஊட்டச்சத்து அளிக்கக்கூடியது. எளிதாக செரிமானம் ஆகவேண்டும் என்கிறவர்கள், இதைச் சாப்பிட்டதும் இளஞ்சூடாக சிறிது நீரையோ, கிரீன் டீயையோ அருந்தலாம். பிரியாணி சாப்பிடும் பழக்கத்தை, அளவோடு வைத்துக்கொள்வது அவ்வளவு நல்லது!