மாங்காய், எலுமிச்சை, நெல்லி… ஊறுகாய் உடலுக்கு உகந்ததா?

நினைத்தாலே உமிழ்நீரைச் சுரக்கச் செய்யும் சுவை ஓர் உணவுப் பண்டத்துக்கு உண்டா? நிச்சயம் உண்டு… அது ஊறுகாய். இதன் துணை இருந்தால் போதும், வெறும் சாதத்தில் தண்ணீர்விட்டுச் சாப்பிட்டால்கூட கவளம் கவளமாக உள்ளே இறங்கும். மாங்காய், நார்த்தங்காய், எலுமிச்சை, ஆவக்காய், நெல்லி… என ஊறுகாயில்தான் எத்தனை வகைகள்! இதன் மேல் உள்ள கட்டுக்கடங்காத ஆசை, சிக்கன், மீன், இறால்… என அசைவத்திலும் செய்து பார்க்க இதன் ரசிகர்களைத் தூண்டியிருக்கிறது.

ஊறுகாய்

கர்நாடக இசையில் `துக்கடா’ என்று ஒரு பிரிவு உண்டு. அதாவது, கச்சேரியில் பிரதான பாடல்கள், கீர்த்தனைகள் இவற்றுக்கெல்லாம் இடம் கொடுத்துவிட்டு, மிச்ச நேரத்தில் பாடப்படும் அல்லது இசைக்கப்படும் குட்டி கீர்த்தனைகள். நம் பாரம்பர்யத்தைப் பொறுத்தவரை ஊறுகாய் என்பது `துக்கடா’வைப்போலத்தான். தொட்டுக்கொள்ள உதவும் ஓர் உணவுப் பண்டம். யாரோ இப்படி வைத்திருந்தாலும், ஊறுகாயை நம்மால் அப்படிப் பார்க்க முடியாது. பழைய சாதம், தயிர் சாதத்துக்குத் தொட்டுக்கொள்ள உதவும் ஒன்றுதானே என இதைச் சாதாரணமாகக் கருத முடியாது; ஒதுக்க முடியாது. எத்தனையோ பதார்த்தங்கள் நிறைந்த அறுசுவை விருந்தாக இருந்தாலும், ஊறுகாய் இல்லாமல் விருந்து முழுமைப் பெறுவதில்லை. மற்ற பதார்த்தங்களின் சுவை குறையும்போது, சாப்பாட்டை உள்ளே தள்ள கைகொடுப்பது இதுதான்.

மாங்காயின் மேல் தமிழர்களுக்கு அதிக ஆர்வம் உண்டு. முக்கனிகளில் ஒன்றல்லவா?! அது காயாகவோ, கனியும் வரையோகூட சிலரால் பொறுக்க முடியாது. பிஞ்சாக இருக்கும்போதே பறித்துவிடுவார்கள். புளிப்பும் இனிப்பும் இல்லாத துவர்ப்புச் சுவை உள்ள மாம்பிஞ்சை என்ன செய்ய? அதற்குத்தான் `மாவடு’வைக் கண்டுபிடித்தார்கள் நம்மவர்கள். தயிர்சாதம்-மாவடு காம்பினேஷன்போல அற்புதமான சேர்மானம் வேறு எந்த உணவுக்கும் இல்லை என்றே சொல்லலாம். சரி… ஊறுகாயை ஏன் கண்டுபிடித்தார்கள் மனிதர்கள்? குளிர்சாதனப் பெட்டியெல்லாம் வராத காலத்தில் உணவை எதிர்காலத் தேவைக்குப் பதப்படுத்தி வைக்க கண்டுபிடிக்கப்பட்ட வழிமுறை, உப்புபோட்டு ஊறவைத்தல் அல்லது பதனப்படுத்தி வைத்தல் அல்லது உப்புக்கண்டம்… எப்படி வேண்டுமானாலும் சொல்லலாம். ஆங்கிலத்தில் இதை `Pickling’ என்கிறார்கள். `4,000 ஆண்டுகளுக்கு முன்னாலேயே இந்தியாவில் இந்த வழக்கம் இருந்திருக்கிறது’ என்கிறார்கள் உணவு வரலாற்று ஆசிரியர்கள்.

எலுமிச்சை-ஊறுகாய்

இந்தியாவில் கோடையில் கடும் வெப்பம் நிலவும். அந்தக் காலங்களில் உணவு உற்பத்தி மிகவும் குறைவாகவே இருக்கும். குளிர்காலத்தில் அளவுக்கு அதிகமாக இருக்கும் உணவைப் பதப்படுத்தி வைத்தால், அது கோடையில் உதவும்தானே! அதற்காகத்தான் பதப்படுத்தும் வழிமுறையைக் கண்டுபிடித்தார்கள். எலுமிச்சை, நெல்லி, மாங்காய்… என ஏதோ ஒரு காய். அதை நன்றாக நறுக்கி, நிறைய உப்புச் சேர்த்து, தாளிதப் பொருள்களைக் கலந்து, எண்ணெய் ஊற்றி சில நாள்கள் வைத்திருந்தால் ஊறுகாய் ரெடி. இதைத் தனியே ஒரு ஜாடியில் வைத்திருந்தால் போதுமானது. எந்த தட்பவெப்பநிலையிலும் இருக்கும். கைபடாமல் வைத்திருந்தால் வெகு நாள்களுக்குக் கெட்டுப் போகாது. தொலைதூரப் பயணங்களில் கை கொடுக்கும்.

கன்னடத்தில் `உப்பினக்காயி’, தெலுங்கில் `பச்சடி’, மலையாளத்தில் `உப்பில்லித்துட்டு’, மராத்தியில் `லோன்ச்சா’, குஜராத்தியில் `அதானு’, இந்தியில் `ஆச்சார்’ என ஊறுகாய்க்குப் பல பெயர்கள். ஆனால், இதன் பூர்வீகம் இந்தியா என்பதில் யாருக்கும் மாற்றுக் கருத்து இல்லை. நியூயார்க் ஃபுட் மியூஸியத்தின் `பிக்கில் ஹிஸ்டரி டைம்லைன்’ (Pickle History Timeline), `கி.மு.2030 காலகட்டத்திலேயே இந்தியாவில் வெள்ளரியை ஊறவைத்துப் பயன்படுத்தியிருக்கிறார்கள்’ என்று குறிப்பிடுகிறது. `தனிப்பாடல் திரட்டு’ நூலில் கவி காளமேகம், `திங்க ணுதலார் திருமனம்போ லேகீறி…’ என ஊறுகாயை உட்பொருளாக்கி ஒரு பாடலே பாடிவைத்திருக்கிறார். வட இந்தியாவில் பலருக்குச் சப்பாத்திக்குக்கூட சைடுடிஷ் இதுதான். அங்கே பல காய்களைக் கொண்டு மிக்ஸடு ஊறுகாய் எல்லாம் செய்து நாக்கைச் சப்புக்கொட்ட வைக்கிறார்கள்.

நார்த்தை-ஊறுகாய்

ஆங்கிலத்தில் புழக்கத்தில் இருக்கும் `பிக்கிள்’ (Pickle) என்ற வார்த்தை, டச்சு மொழியில் உள்ள `பெக்கெள்’ (Pekel)-ல் இருந்து வந்தது என்கிறார்கள். இதற்கு அர்த்தம் `உப்பு நீர்’. ஹாப்சன் -ஜாப்சன் எழுதிய `The definitive glossory of british India’ என்ற புத்தகத்தில், 1563-ம் ஆண்டிலேயே இந்தியில் ஊறுகாய்க்குச் சொல்லப்படும் `ஆச்சார்’ என்ற வார்த்தை புழக்கத்தில் இருந்தது குறிப்பிடப்பட்டிருக்கிறது. போர்ச்சுக்கீசிய மருத்துவரான கார்ஸியா டே ஆர்ட்டா (Garcia da Orta) முந்திரியில் உப்பு சேர்த்து பதப்படுத்தப்படுவதை `ஆச்சார் என்று இவர்கள் குறிப்பிடுகிறார்கள்’ என எழுதிவைத்திருக்கிறார். உணவியலாளர் கே.டி.அச்சயா தன் `எ ஹிஸ்டரிக்கல் டிக்‌ஷனரி ஆஃப் இந்தியன் ஃபுட்’ நூலில் `நெருப்பில்லாமல் சமைக்கப்படும் உணவு’ என்ற பிரிவில் ஊறுகாயை வகைப்படுத்தியிருக்கிறார். அவசரத்துக்கு, விருந்துகளுக்காக இது வேகவைத்து தயாரிக்கப்பட்டாலும், பச்சையாக உப்பும் எண்ணெயும் மிளகாய் தூளும் கலந்து தயாரிப்பதுதான் நம் மரபு. இன்னும் பல வரலாற்று நூல்களில் ஊறுகாயைப் பற்றிய குறிப்புகள் உள்ளன.

ஊறுகாய்

ஊறுகாயைக் குறித்த வரலாற்றுக் குறிப்புகள்போல வதந்திகளும் ஏராளம். ஜூலியஸ் சீஸர் தன் படை வீரர்கள் அனைவரும் கண்டிப்பாக ஊறுகாய் சாப்பிட வேண்டும் என்று கட்டளை இட்டிருந்தாராம். இதன் மூலம், வீரர்களுக்கு உடல் மற்றும் மனம் இரண்டும் வலுவாக இருக்கும் என்பது அவர் நம்பிக்கை. அமெரிக்காவில் `சர்வதேச ஊறுகாய் தினம்’ எல்லாம் கொண்டாடுகிறார்கள். இதில் நூற்றுக்கணக்கான ரெசிப்பிகளைச் செய்து அசத்துபவர்கள் எல்லாம் இங்கே உண்டு. இது நம் உடலுக்கு உகந்ததுதானா? விளக்குகிறார் டயட்டீஷியன் அனிதா பாலமுரளி… “ஊறுகாயால் சில சிறந்த பலன்களையும் பெற முடியும். இதில் சில முக்கியமான வைட்டமின்கள், தாதுக்கள், ஆன்டிஆக்ஸிடன்ட்கள் உள்ளன. கல்லீரலைப் பாதுகாக்கும்; செரிமானத்தைச் சீராக்கும். எலுமிச்சை, நார்த்தை, மாங்காய், நெல்லிக்காய்… என ஊறுகாயில் சேர்க்கப்படும் காய்களுக்கு ஏற்ப பலன்களும் மாறுபடும். இதற்கு வயிற்றுப்புண்ணை ஆற்றும் குணமும் உண்டு. அசைவத்திலும் இது தயாரிக்கப்படுகிறது. மீன், இறால் ஆகியவற்றில் எல்லாம் தயாரிக்கிறார்கள். 15 கிராம் மாங்காய் ஊறுகாயில் 38 கலோரிகள், கார்போஹைட்ரேட் 10 மி.கிராம், சோடியம் 1 மி.கிராம், சர்க்கரை 9 கிராம் உள்ளன. இவை தவிர வைட்டமின் சி, வைட்டமின் ஏ ஆகியவையும் உள்ளன. அனிதா பாலமுரளி

சமைக்காமல் பதப்படுத்தி வைத்திருப்பதால், இயல்பாகவே இதில் ஆன்டிஆக்ஸிடன்ட்கள் அதிகம். இவை, நம் உடலைப் பாதிக்கும் மோசமான ஃப்ரீ ராடிக்கல்ஸிடம் (Free radicals) இருந்து பாதுகாப்பவை. நம் செரிமான மண்டலத்தில் இருக்கும் புரோபயாடிக் பாக்டீரியாக்கள்தான் உணவு செரிமானம் ஆவதற்கு உதவுபவை. சில நேரங்களில் ஆன்டிபயாடிக்ஸ் பயன்பாடு காரணமாக, இந்த பாக்டீரியாக்கள் அழிந்துபோகும் நிலை ஏற்படும். இதனால் செரிமானக் கோளாறுகள் ஏற்படலாம். அந்த நேரங்களில் ஊறுகாய் சாப்பிடுவது, செரிமானத்தை எளிதாக்கும். அதிலும் நெல்லிக்காயில் தயாரான ஊறுகாயைச் சாப்பிடுவது மிகச் சிறந்த தீர்வாக இருக்கும். `வினிகர் சேர்த்து தயாரிக்கப்பட்ட ஊறுகாயாக இருந்தால், அது சர்க்கரைநோயைக் கட்டுக்குள் வைக்க உதவும்’ என்கின்றன சில ஆய்வுகள். இந்த வகை ஊறுகாய் மேலை நாடுகளில்தான் அதிகம்.

அதே நேரத்தில் தொடர்ந்து அல்லது அதிக அளவில் இதை உட்கொள்வதும் உடலுக்கு நல்லதல்ல. அளவுக்கு அதிகமாக இதைச் சாப்பிடுவது செரிமானத்தைப் பாதிக்கும். வயிற்றுக்கோளாறுகள், வயிற்றுவலி, வயிற்றுப்போக்கு உள்ளவர்கள் ஊறுகாயைச் சாப்பிடக் கூடாது. இதில் சோடியத்தின் அளவு அதிகம் என்பதால், அதிக அளவில் சாப்பிடும்போது சிறுநீர் வெளியேறாமல் தேங்கிவிடும் அபாயமும் உண்டு. வயிற்று உப்புசம் சிலருக்கு உண்டாகலாம். இதில் உப்பு அதிகம் சேர்ப்பார்கள். எனவே, உயர் ரத்த அழுத்தம் உள்ளவர்கள் ஊறுகாயைச் சாப்பிடக் கூடாது. அதேபோல் இது சிறுநீரகங்களுக்கு அதிகம் வேலை வைக்கும் ஓர் உணவு. அதாவது அதிகப்படியான உப்பை சிறுநீரகம் வெளியேற்றவேண்டிய நிலை ஏற்படும். எனவே, ஊறுகாய் என்பது தொட்டுக்கொள்ள மட்டும்தான் என்கிற எண்ணத்தோடு அளவாகச் சாப்பிடுவது நல்லது. அதிலும், கடைகளில் விற்பதை வாங்கிப் பயன்படுத்துவதைத் தவிர்த்துவிடுவதே நல்லது. அவை கெடாமல் இருக்கக் கலக்கப்படும் சேர்மானங்கள் நமக்கு ஆரோக்கியமானதல்ல. வீட்டில் தயாரித்த சுத்தமான ஊறுகாயை, அளவாக சேர்த்துக்கொண்டால் என்றுமே ஆபத்தில்லை.”