பிரியாணி ஸ்பெஷல்!
லக்னோவி முருக் பிரியாணி
ஹைதராபாதி மட்டன் பிரியாணி
மொகலாய் அண்டா பிரியாணி
காரைக்குடி இறால் பிரியாணி
கேலிகட் ஃபிஷ் பிரியாணி
ஆலூ ‘தம்’ பிரியாணி
ஹைதராபாதி சப்ஜி பிரியாணி
மலபார் பச்சைக் காய் பிரியாணி
செட்டிநாடு மஸ்ரூம் பிரியாணி
குஸ்கா (பிளெய்ன் பிரியாணி)
விசேஷ காலத்துக்கு ஏற்ற வெஜ் மற்றும் நான்வெஜ் ரெசிப்பிக்கள் இங்கே இடம் பெற்றிருக்கின்றன.
பிரியாணியின் மணத்துக்குக் காரணமான கரம் மசாலாத்தூளை வீட்டிலேயே தயாரிப்பது எப்படி என்பதையும் இங்கே கற்றுக் கொள்ளுங்கள்.
கரம் மசாலாத்தூள் செய்ய:
பட்டை – 25 கிராம் கிராம்பு – 10 கிராம் ஏலக்காய் – 15 கிராம் மிளகு –
5 கிராம் ஜாதிக்காய் – ஒரு சிறிதளவு கறுப்பு ஏலக்காய் – 5 கிராம் ஸ்டார்
அனைஸ் – 5 கிராம் மல்லி (தனியா) – 5 கிராம் பிரியாணி இலை – 2
ஜாதிப்பத்ரி – 5 கிராம் மராத்தி மொக்கு – 5 கிராம் சோம்பு – 5 கிராம்
எல்லாவற்றையும் வெறும் வாணலியில் இரண்டு நிமிடம் குறைந்த தீயில் வறுத்து
மிக்ஸியில் அரைத்து வைக்கவும். இவைதான் பல சமையல்களில் பயன்படுத்தப்படும்
கரம் மசாலாத்தூள். இதனை ஒரு காற்றுப் புகாத டப்பாவில் பத்திரமாக சேமித்து
வைத்துப் பயன்படுத்தவும்.
தேவையானவை:
பாஸ்மதி அரிசி – 300 கிராம்
பெரிய வெங்காயம் – 2
பெங்களூர் தக்காளி – 4
தயிர் – 200 மில்லி
ஃபிரெஷ் க்ரீம் – 50 மில்லி
இஞ்சி-பூண்டு விழுது – தலா 1 டீஸ்பூன்
மிளகாய்த்தூள் – 1 டீஸ்பூன்
மஞ்சள்தூள் – அரை டீஸ்பூன்+ ஒரு சிறிதளவு
கரம் மசாலாத்தூள் – 1 டீஸ்பூன்
எலுமிச்சைப்பழம் – 1
புதினா – அரை கைப்பிடி
கொத்தமல்லித்தழை – 1 கைப்பிடி
பச்சை மிளகாய் – 2
கோழிக்கறி – 300 கிராம்
நெய் – 50 மில்லி
எண்ணெய் – 50 மில்லி
குங்குமப்பூ – சிறிதளவு (2 டேபிள்ஸ்பூன் காய்ச்சிய பாலில் பத்து நிமிடம் ஊற வைக்கவும்)
ரோஸ் வாட்டர் – 1 டீஸ்பூன்
பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் – தலா இரண்டு.
உப்பு – தேவையான அளவு
செய்முறை:
பாஸ்மதி அரிசியை இரண்டு முறை தண்ணீரில் கழுவி, பதினைந்து நிமிடம் ஊற
வைத்து பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் தலா ஒன்று, உப்பு, சிறிது புதினா, சிறிது
கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்து முக்கால் வேக்காடு வேக வைத்து தனியாக வைக்கவும்.
கோழிக்கறியைக் கழுவி அரை டீஸ்பூன் இஞ்சி-பூண்டு விழுது, ஒரு சிட்டிகை
மஞ்சள்தூள், அரை டீஸ்பூன் மிளகாய்த்தூள், சிறிதளவு உப்பு, ஃபிரெஷ் க்ரீம்,
தயிர் சேர்த்து பதினைந்து நிமிடம் ஊற வைக்கவும். பச்சை மிளகாய்களை
ஸ்லைஸ்களாக நறுக்கி வைக்கவும். வெங்காயத்தை அரை நிலா வடிவத்துக்கு நீளமாக
நறுக்கி வைக்கவும்.
அடுப்பில் பாத்திரத்தை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி, மீதமுள்ள பட்டை கிராம்பு
ஏலக்காய் போட்டு வதக்கி, வெங்காயத்தைச் சேர்த்து நிறம் மாறும் வரை
வதக்கவும். இதில் மீதமுள்ள இஞ்சி-பூண்டு விழுதைச் சேர்த்து பச்சை வாசனை போக
வதக்கி, மீதமுள்ள புதினா, கொத்தமல்லித்தழை, பச்சை மிளகாய் ஸ்லைஸ், தக்காளி
சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும். இதில் கரம் மசாலாத்தூளைச் சேர்த்து வதக்கவும்.
பிறகு, ஊற வைத்த கோழிக்கறியைச் சேர்த்து மிதமான தீயில் பாதி வேக்காடு
வேகும் வரை வதக்கவும். இந்தப் பாத்திரத்தை எடுத்துவிட்டு, அடுப்பில் ஒரு
தோசைக்கல்லை வைக்கவும். அடுப்பை பற்றவைத்து தோசைக்கல்லின் மேல் கோழிக்கறி
இருக்கும் பாத்திரத்தை வைத்து, அதில் முக்கால் பாகம் வெந்த பாஸ்மதியைப்
பரவலாகத் தூவவும். இதன் மேல் குங்குமப்பூ ஊறிய பாலை ஊற்றி மூடி போட்டு அதன்
மேல் கனமான ஒரு பொருளை வைத்து இருபது நிமிடம் குறைந்த தீயில் ‘தம்’
போடவும்.
இருபது நிமிடம் கழித்து மூடியைத் திறந்து நெய், ரோஸ் வாட்டர் ஊற்றி கிளறி, லேயர் லேயராகப் பரிமாறவும்.
* இந்த ரெசிப்பியை வழங்கியவர் செஃப் பழனிமுருகன்
தேவையானவை:
போன்லெஸ் ஆட்டுக்கறி – அரை கிலோ
பாஸ்மதி அரிசி – கால் கிலோ
பெரிய வெங்காயம் – 2 (அரை நிலா வடிவம் போல வெட்டவும்)
பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் – தலா 2
சீரகம் – அரை டீஸ்பூன்
ரோஸ் வாட்டர் – 1 டீஸ்பூன்
மஞ்சள்தூள் – அரை டீஸ்பூன்
கீரா வாட்டர் – 1 டீஸ்பூன் (டிப்பார்ட்மென்ட் ஸ்டோர்களில் கிடைக்கும்)
புதினா – அரை கைப்பிடி
கொத்தமல்லித்தழை – ஒரு கைப்பிடி
இஞ்சி-பூண்டு விழுது – 2 டீஸ்பூன்
முந்திரி – 50 கிராம் (எண்ணெயில் பொரித்தது)
காஷ்மீரி மிளகாய்த்தூள் – 1 டேபிள்ஸ்பூன்
பச்சை மிளகாய் விழுது – 1 டீஸ்பூன் (வெண்ணெயில் வதக்கி மையாக அரைக்கவும்)
கெட்டி தயிர் – 200 மில்லி
பெங்களூர் தக்காளி- 4 (பொடியாக நறுக்கியது)
கரம் மசாலாத்தூள் – 1 டீஸ்பூன்
ஃப்ரைடு ஆனியன் – 100 கிராம்
எண்ணெய் – 50 மில்லி
குங்குமப்பூ- சிறிதளவு (2 டேபிள்ஸ்பூன் காய்ச்சிய பாலில் ஊறவைத்துக் கொள்ளவும்)
நெய் – 50 மில்லி
எலுமிச்சைப்பழம் – 1
உப்பு – தேவையான அளவு
செய்முறை:
ஆட்டுக்கறியை நன்கு கழுவிக் கொள்ளவும். இதில் அரை டீஸ்பூன் கரம்
மசாலாத்தூள், உப்பு, ஒரு டீஸ்பூன் இஞ்சி-பூண்டு விழுது, பச்சை மிளகாய்
விழுது, தயிர், எலுமிச்சைச்சாறு சேர்த்து கலந்து ஒரு மணி நேரம் ஊற விடவும்.
பாஸ்மதி அரிசியை இருபது நிமிடம் தண்ணீர் ஊற்றி ஊற விடவும். அடுப்பில் ஒரு
பாத்திரத்தை வைத்து தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்துக் கொதித்ததும் வடிகட்டிய
பாஸ்மதி, தலா ஒரு பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், சீரகம், உப்பு, சிறிது
கொத்தமல்லித்தழை, சிறிது புதினா சேர்த்து முக்கால் பதத்துக்கு வேக விட்டு
வடித்து வைக்கவும்.
அடுப்பில் ஒரு பாத்திரத்தை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி, மீதம் இருக்கும்
பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், சீரகம் சேர்த்துப் பொரிந்ததும் வெங்காயத்தைச்
சேர்த்து நிறம் மாறியதும், தக்காளி, மீதம் இருக்கும் புதினா,
கொத்தமல்லித்தழை, மஞ்சள்தூள், காஷ்மீரி மிளகாய்த்தூள் மீதமிருக்கும் கரம்
மசாலாத்தூள் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு, ஊறிய ஆட்டுக்கறி, உப்பு சேர்த்து
இருபது நிமிடம் குறைந்த தீயில் வதக்கவும். இனி, அடுப்பில் தோசைக்கல்லை
வைத்து, மட்டன் உள்ள பாத்திரத்தை அதன் மேல் வைத்து வெந்த பாஸ்மதி அரிசியைத்
தூவவும்.
இதன் மேலே குங்குமப்பூ ஊறிய பால், ஃப்ரைடு ஆனியன், ரோஸ் வாட்டர்,
கீரா வாட்டர், பொரித்த முந்திரி தூவி மூடி போட்டு, அதன் மேல் கனமான ஒரு
பொருளைத் தூக்கி வைக்கவும். தீயை முற்றிலும் குறைத்து இருபது நிமிடம் ‘தம்’
போட்டு வேக விடவும். பிறகு, கழித்து மூடியைத் திறந்து நெய்யை ஊற்றிக்
கிளறிப் பரிமாறவும்.
தேவையானவை:
பாஸ்மதி அரிசி – 300 கிராம்
பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் – தலா 2
பச்சை மிளகாய் – 4 (ஸ்லைஸ்களாக வெட்டவும்)
வெங்காயம் – 3
பெங்களூர் தக்காளி – 4
கரம் மசாலாத்தூள் – 1 டீஸ்பூன்
புதினா – அரை கைப்பிடி
கொத்தமல்லித்தழை – 1 கைப்பிடி
எலுமிச்சைப்பழம் – 1
எண்ணெய் – 50 மில்லி
இஞ்சி-பூண்டு விழுது – ஒரு டீஸ்பூன்
முந்திரி – 25 கிராம் (பதினைந்து நிமிடம் தண்ணீரில் ஊற வைத்து விழுதாக அரைக்கவும்)
தயிர் – 25 மில்லி
நெய் – 50 மில்லி
உப்பு – தேவையான அளவு
முட்டை மசாலா தயாரிக்க:
வேக வைத்த முட்டை – 4
நெய் – 1 டேபிள்ஸ்பூன்
மிளகாய்த்தூள் – 1 டீஸ்பூன்
மஞ்சள்தூள் – 1 சிட்டிகை
ஆம்சூர் பவுடர் – அரை டீஸ்பூன்
கொத்தமல்லித்தழை, புதினா – சிறிதளவு
உப்பு – சிறிதளவு
செய்முறை:
வெங்காயத்தை அரை நிலா வடிவத்துக்கு நறுக்கி வைக்கவும். பாஸ்மதி அரிசியை
தண்ணீர் ஊற்றி, இருபது நிமிடம் ஊற வைய்க்கவும். அடுப்பில் கடாயை வைத்து
நெய் ஊற்றி, வேக வைத்த முட்டையைச் சேர்த்து வதக்கவும். முட்டை மசாலாவில்
குறிப்பிட்டுள்ள மற்ற பொருட்களையும் சேர்த்து ஒரு நிமிடம் கிளறி, அடுப்பை
அணைத்து இந்தக் கலவையை ஒரு பவுலில் தனியாக எடுத்து வைக்கவும்.
அடுப்பில் பாத்திரத்தை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய்
சேர்த்து வதக்கி வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் சேர்த்து வதக்கவும்.
இஞ்சி-பூண்டு விழுது சேர்த்து பச்சை வாசனை போக வதக்கியதும், தக்காளி,
புதினா, கொத்தமல்லித்தழையைச் சேர்த்து சுருங்க வதக்கவும். இதில் தயிர்,
எலுமிச்சை சாறு, முந்திரி பேஸ்ட், கரம் மசாலாத்தூள் சேர்த்து வதக்கி, அரை
லிட்டர் தண்ணீர் சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். பாஸ்மதிஅரிசியை வடிகட்டி,
உப்பு சேர்த்து இதில் வேக விடவும். முக்கால் பதம் வெந்ததும் அடுப்பில்
இருந்து இறக்கி, அடுப்பில் ஒரு தோசைக்கல்லை வைத்து அதன் மேல் இந்த
பாத்திரத்தை வைக்கவும்.
தீயை முற்றிலும் குறைத்து மூடி போட்டு அதன் மேல் ஒரு கனமான பொருளைத் தூக்கி
வைக்கவும். இருபது நிமிடம் கழித்து, மூடியை திறந்து நெய் ஊற்றி கிளறி
மசாலா முட்டையை வைத்துப் பரிமாறவும்.
தேவையானவை:
பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் – தலா 2
இஞ்சி விழுது – 2 டீஸ்பூன்
பூண்டு விழுது – 2 டீஸ்பூன்
புதினா – அரை கைப்பிடி
கொத்தமல்லித்தழை – ஒரு கைப்பிடி
கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு
எலுமிச்சைப்பழம் -1
சின்ன வெங்காயம் – 100 கிராம் (பொடியாக நறுக்கியது)
தக்காளி – 100 கிராம்
பச்சை மிளகாய் – 3
சீரகச் சம்பா அரிசி – 300 கிராம்
நெய் – 50 கிராம்
எண்ணெய் – 50 மில்லி
மஞ்சள்தூள் – 1 சிட்டிகை
இறால் – 300 கிராம்
சோம்பு – அரை டீஸ்பூன்
சீரகம் – அரை டீஸ்பூன்
உப்பு – தேவையான அளவு
செட்டிநாடு மசாலா:
பட்டை – 4
கிராம்பு – 2
ஏலக்காய் – 3
அன்னாசிப்பூ – 1
கருப்பு ஏலக்காய் – 1
மிளகு – 1 டீஸ்பூன்
மல்லி (தனியா) – அரை டீஸ்பூன்
சீரகம் – அரை டீஸ்பூன்
சோம்பு – அரை டீஸ்பூன்
ஜாதிக்காய் – ஒரு சிட்டிகை
செய்முறை:
செட்டி நாடு மசாலாவுக்குக் கொடுத்தவற்றை எல்லாம் வெறும் வாணலியில்
வறுத்து மிக்ஸியில் அரைத்து வைக்கவும். இறாலைக் கழுவி சுத்தம் செய்து
வைக்கவும்.
சீரகச் சம்பாவை இரண்டு முறை அலசி, தண்ணீர் ஊற்றி இருபது நிமிடம்
ஊற வைக்கவும். அடுப்பில் பாத்திரத்தை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி பட்டை,
கிராம்பு, ஏலக்காய், சோம்பு, சீரகம் போட்டு வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும்.
இதில் கறிவேப்பிலை சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கவும். இஞ்சி- பூண்டு விழுது
சேர்த்து பச்சை வாசனை போனதும், புதினா, மஞ்சள்தூள், கொத்தமல்லித்தழை,
நறுக்கிய பச்சை மிளகாய், எலுமிச்சைச்சாறு, தக்காளி, உப்பு, செட்டிநாடு
மசாலாத்தூள் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். இதில் 600 மில்லி தண்ணீர் ஊற்றி,
நன்கு கொதிக்க விடவும். தண்ணீர் கொதித்ததும் சீரகச் சம்பா அரிசியை வடிகட்டி
சேர்த்து உப்பு போட்டு வேக விடவும்.
அரிசி முக்கால் பதம் வெந்து தண்ணீர்
வற்றியதும் அடுப்பில் இருந்து பாத்திரத்தை இறக்கி, ஒரு தோசைக்கல்லை
அடுப்பில் வைக்கவும். இதன் மேல் அந்த பாத்திரத்தை வைத்து, சுத்தம் செய்த
இறால் சேர்த்து மூடி போடவும். மூடியின் மேல் கனமான ஒரு பொருளைத் தூக்கி
வைத்து குறைந்த தீயில் இருபது நிமிடம் வேக விடவும்.
இருபது நிமிடம் கழித்து, மூடியைத் திறந்து நெய் ஊற்றி கிளறிப் பரிமாறவும்
தேவையானவை:
பாஸ்மதி அரிசி – 250 கிராம்
எலுமிச்சைப்பழம் – 1
மஞ்சள்தூள் – அரை டீஸ்பூன்
மிளகாய்த்தூள் – அரை டீஸ்பூன்
இஞ்சி-பூண்டு விழுது – 1 டீஸ்பூன்
வெங்காயம் – 3 (ஸ்லைஸ்களாக நறுக்கவும்)
தக்காளி – 1 (பொடியாக நறுக்கவும்)
பச்சை மிளகாய் – 10 (பொடியாக நறுக்கவும்)
தேங்காய் எண்ணெய் – 50 மில்லி
நெய் – 50 மில்லி
புதினா – அரை கைப்பிடி
கொத்தமல்லித்தழை – ஒரு கைப்பிடி
கரம் மசாலாத்தூள் – 1 டீஸ்பூன்
பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் – தலா 3
உப்பு – தேவையான அளவு
மீனை ஊற வைக்க:
வஞ்சிரம் மீன் – 250 கிராம்
இஞ்சி-பூண்டு விழுது – ஒரு டீஸ்பூன்
மிளகாய்த்தூள் – அரை டீஸ்பூன்
மஞ்சள்தூள் – அரை டீஸ்பூன்,
எலுமிச்சை- 1
செய்முறை:
மீனைக் கழுவி சுத்தம் செய்து ஊற வைக்க வேண்டிய பொருட்களைச் சேர்த்து பிசிறி இருபது நிமிடம் ஊற விடவும்.
அடுப்பில் பாத்திரத்தை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி, பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய்
போட்டுப் பொரிந்ததும், வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் போட்டு பொன்னிறமாக
வதக்கவும். இதில் இஞ்சி-பூண்டு விழுது, மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், கரம்
மசாலாத்தூள், எலுமிச்சைச்சாறு, தக்காளி, புதினா, கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்து
வதக்கவும். இதில் அரை லிட்டர் தண்ணீர் சேர்த்து நன்கு கொதிக்க விடவும்.
இத்துடன் பாஸ்மதி அரிசி, உப்பு சேர்த்து முக்கால் பதம் வேக விடவும்.
தண்ணீர் வற்றியதும் அடுப்பில் இருந்து பாத்திரத்தை இறக்கி தோசைக்கல்லை
அடுப்பில் வைத்து அதன் மேல் இந்தப் பாத்திரத்தை வைக்கவும். மசாலாவில் ஊறிய
மீனை பிரியாணியின் மேலே வைத்து மூடி போட்டு அதன் மேல் கனமான பொருளை
வைக்கவும்.
இருபது நிமிடம் கழித்து மூடியைத் திறந்து நெய் ஊற்றி கிளறிப் பரிமாறவும்.
தேவையானவை:
பாஸ்மதி அரிசி – 300 கிராம்
பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் – தலா 2
சீரகம் – அரைடீஸ்பூன்
பிரியாணி இலை – 1
அன்னாசிப்பூ – 1
தயிர் – 200 மில்லி
காஷ்மீரி மிளகாய்த்தூள் – அரை டேபிள்ஸ்பூன்
மஞ்சள்தூள் – அரை டீஸ்பூன்
இஞ்சி-பூண்டு விழுது – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
நெய் – 50 மில்லி
எண்ணெய் – 50 மில்லி
பச்சை மிளகாய் – 4 (இரண்டாக உடைக்கவும்)
புதினா – அரை கைப்பிடி
கொத்தமல்லித்தழை – 1 கைப்பிடி
எலுமிச்சைப்பழம் – 1
உப்பு – தேவையான அளவு
வெங்காயம் – 2 (அரை நிலா வடிவத்துக்கு வெட்டவும்)
தக்காளி – 4 (பொடியாக நறுக்கவும்)
சிறிய உருளைக்கிழங்கு (பேபி பொட்டேட்டோ) – 12 (வேக வைத்து தோல் நீக்கியது)
குங்குமப்பூ – சிறிதளவு (1 டேபிள்ஸ்பூன் பாலில் பத்து நிமிடம் ஊற வைக்கவும்)
செய்முறை:
பாஸ்மதி அரிசியை தண்ணீர் ஊற்றி இருபது நிமிடம் ஊற விடவும். அடுப்பில்
பாத்திரத்தை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், அன்னாசிப்பூ,
சீரகம், பிரியாணி இலை சேர்த்து வதக்கவும். இத்துடன் வெங்காயம் தக்காளி,
பச்சை மிளகாய் சேர்த்து வதக்கி நிறம் மாறியதும் இஞ்சி-பூண்டு விழுது
சேர்த்து பச்சை வாசனை போக வதக்கவும். புதினா, கொத்தமல்லித்தழை,
எலுமிச்சைச்சாறு, தயிர், உருளைக்கிழங்கு, காஷ்மீர் மிளகாய்த்தூள்,
மஞ்சள்தூள், உப்பு சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். ஊற வைத்து வடிகட்டிய அரிசியை
இதில் சேர்த்து தேவையான அளவு தண்ணீர் விட்டு முக்கால் பதம் வேக விடவும்.
தண்ணீர் வற்றியதும் அடுப்பில் ஒரு தோசைக்கல்லை வைத்து அதன் மேல் இந்த
பாத்திரத்தை வைக்கவும். தீயை முற்றிலும் குறைத்து குங்குமப்பூ ஊறிய பாலை
ஊற்றி, மூடி போட்டு அதன் மேல் கனமான பொருளை வைத்து இருபது நிமிடம் வேக
விடவும். பின்பு மூடியைத் திறந்து நெய் ஊற்றி இறக்கிப் பரிமாறவும்.
தேவையானவை:
பாஸ்மதி அரிசி – அரை கிலோ
பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் – தலா 2
பிரியாணி இலை – 1
பெரிய வெங்காயம் – 3 (அரை நிலா வடிவம் போல நறுக்கவும்)
தக்காளி – 3 (பொடியாக நறுக்கவும்)
உப்பு – தேவையான அளவு
சீரகம் – அரை டீஸ்பூன்
அன்னாசிப்பூ – 2
கறுப்பு ஏலக்காய் – 2
காஷ்மீரி மிளகாய்த்தூள் – அரை டீஸ்பூன்
மஞ்சள்தூள் – அரை டீஸ்பூன்
பச்சை மிளகாய் – 4 (நெய்யில் வதக்கி மிக்ஸியில் அரைக்கவும்)
கெட்டித் தயிர் – 200 மில்லி
இஞ்சி-பூண்டு விழுது – தலா 1 டேபிள்ஸ்பூன்
நெய் – 50 மில்லி
எண்ணெய் – 50 மில்லி
புதினா – ஒரு கைப்பிடி
கொத்தமல்லித்தழை – 2 கைப்பிடி
கேரட்- பெரியது 1
பீன்ஸ் – 30 கிராம்
உருளை – 1
காலிஃப்ளவர் – 30 கிராம்
பச்சைப் பட்டாணி – 30 கிராம்
கீரா வாட்டர் – 1 டேபிள்ஸ்பூன்
ரோஸ் வாட்டர் – 1 டேபிள்ஸ்பூன்
எலுமிச்சைப்பழம் – 1
குங்குமப்பூ – ஒரு சிட்டிகை (ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் பாலில் பத்து நிமிடம் ஊற வைக்கவும்)
அலங்கரிக்க:
ஃப்ரைடு ஆனியன் – 4 டேபிள்ஸ்பூன்
ஃப்ரைடு முந்திரி – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
திராட்சை (கிஸ்மிஸ்) பழம் – 1 டேபிள்ஸ்பூன்
கொத்தமல்லித்தழை, புதினா – சிறிதளவு
செய்முறை:
காய்கறிகளைக் கழுவி ஒரு இஞ்ச் நீளத்துக்கு நறுக்கி தனியாக வைக்கவும். அரிசியை
20 நிமிடம் ஊற வைக்கவும்.
அடுப்பில் கடாயை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி தலா ஒரு பட்டை, கிராம்பு,
ஏலக்காய் சேர்த்து, பிரியாணி இலை, அன்னாசிப்பூ, சீரகம் போட்டு பொரிந்ததும்,
வெங்காயம் சேர்க்கவும். இதில் இஞ்சி-பூண்டு, பச்சை மிளகாய் விழுது
சேர்த்து, பச்சை வாசனை போக வதக்கியதும், தக்காளி, காஷ்மீரி மிளகாய்த்தூள்,
மஞ்சள்தூள் போட்டு வதக்கவும். புதினா, கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்து சுருள
வதங்கியதும், நறுக்கிய காய்கறிகள், பச்சைப் பட்டாணி போட்டு மிதமான தீயில்
வதக்கி இந்த மாசாலாவை தனியே எடுத்து வைக்கவும்.
காய்கறிகள் பாதி வெந்ததும் தயிர், எலுமிச்சை, உப்பு சேர்த்து வதக்கவும்.
மற்றொரு அடுப்பில் பாத்திரத்தை வைத்து தேவையான அளவு தண்ணீர் ஊற்றி
கொதித்ததும், ஊற வைத்த அரிசியை வடிகட்டி சேர்த்து உப்பு, மீதம் இருக்கும்
ஏலக்காய், பட்டை, கிராம்பு, சிறிது புதினா, கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்து
முக்கால் பாகம் வேக விட்டு வடித்து வைக்கவும்.
இனி, ஏற்கெனவே தயாரித்து வைத்துள்ள மசாலாவை இரண்டு பகுதியாகப் பிரித்து
எடுங்கள். ஒரு பாத்திரத்தில் ஒரு பங்கு மசாலா அதன் மேல் வெந்த பாஸ்மதி
அரிசி, அதன் மேல் மசாலா, அதன் மேல் பாஸ்மதி அரிசி என்பது போல பரப்பி
வைத்துக் கொள்ளவும். இதன் மேல் கீரா வாட்டர், ரோஸ் வாட்டர், குங்குமப்பூ
ஊறிய பால், பாதி நெய் ஊற்றி மூடி போடவும்.
அடுப்பில் ஒரு தோசைக்கல்லை வைத்து தீயை முற்றிலும் குறைத்து அதன் மேல்
பிரியாணி அரிசி பாத்திரத்தை வைத்து மூடி போடவும். மூடியின் மேல் கனமான
பொருளை வைத்து, இருபது நிமிடம் வேக விடவும். பிறகு, மூடியைத் திறந்து,
மீதம் இருக்கும் நெய் ஊற்றி, லேயர் லேயராக பிரியாணியை எடுத்து,
அலங்கரிக்கக் கொடுத்தப் பொருட்களை கொண்டு அலங்கரித்துப் பரிமாறவும்.
தேவையானவை:
நெய் – 50 மில்லி
பாஸ்மதி அரிசி – 400 கிராம்
பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் தலா – 2
தேங்காய் எண்ணெய் – 50 மில்லி
பிரியாணி இலை – 1
பெரிய வெங்காயம் – 2 (அரை நிலா வடிவத்தில் வெட்டவும்)
இஞ்சி-பூண்டு விழுது – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
பச்சை மிளகாய் விழுது – 1 டீஸ்பூன்
கேரட்- பெரியது 1
பீன்ஸ் – 30 கிராம்
உருளைக்கிழங்கு – 1
காலிஃப்ளவர் – 30 கிராம்
பச்சைப் பட்டாணி – 30 கிராம்
கரம் மசாலாத்தூள் – 1 டீஸ்பூன்
மிளகுத்தூள் – அரை டீஸ்பூன்
தயிர் – 2 கப்
முந்திரி – 1 டேபிள்ஸ்பூன் (எண்ணெயில் பொரித்தது)
புதினா – அரை கைப்பிடி
கொத்தமல்லித்தழை – 1 கைப்பிடி
எலுமிச்சைப்பழம் – 1
உப்பு – தேவையான அளவு
செய்முறை:
காய்களைக் கழுவி அரை அங்குல நீளத்துக்கு நறுக்கி தனியாக வைக்கவும்.
பாஸ்மதி அரிசியில் தண்ணீர் ஊற்றி இருபது நிமிடம் ஊற வைக்கவும். அடுப்பில்
பாத்திரத்தை வைத்து அரிசி வேகும் அளவுக்கு தண்ணீர் ஊற்றி, அதில் தண்ணீர்
வடித்த பாஸ்மதி அரிசியைச் சேர்த்து கூடவே தலா ஒரு ஏலக்காய், பட்டை,
கிராம்பு, பிரியாணி இலை, சிறிதளவு புதினா, சிறிதளவு கொத்தமல்லித்தழை, உப்பு
சேர்த்து முக்கால் பதம் வேக விட்டு வடித்து வைக்கவும்.
அடுப்பில் கடாயை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி, மீதம் இருக்கும் பட்டை,
கிராம்பு, ஏலக்காய் சேர்த்து வதக்கவும். இதில் வெங்காயம் சேர்த்து நன்கு
பொரிந்ததும் இஞ்சி-பூண்டு விழுது, பச்சை மிளகாய் விழுது சேர்த்து பச்சை
வாசனை போக வதக்கவும். தயிர், கொத்தமல்லித்தழை, புதினா, நறுக்கிய காய்கறிகள்
பச்சைப் பட்டாணி சேர்த்து நன்கு கிளறி எலுமிச்சைச்சாறு, உப்பு, கரம்
மசாலாத்தூள் சேர்த்துக் கிளறி இந்த கிரேவியை தனியாக வைக்கவும்.
அடுப்பில்
ஒரு தோசைக்கல்லை வைத்து தீயை முற்றிலும் குறைத்து, அதன் மேல் ஒரு
பாத்திரத்தை வைக்கவும். அதில் ஒரு பங்கு கிரேவி, அதன் மேல் ஒரு பங்கு
வேகவைத்த பாஸ்மதி அரிசி, அதன் மேல் ஒரு பங்கு கிரேவி இறுதியாக வேகவைத்த
பாஸ்மதி அரிசியைச் சேர்த்து பொரித்த முந்திரி, சிறிதளவு புதினா,
கொத்தமல்லித்தழை, மிளகுத்தூள் தூவி மூடி போடவும். மூடியின் மேல் கனமான
பொருளை வைத்து, இருபது நிமிடம் வேக விடவும். பிறகு மூடியைத் திறந்து நெய்
ஊற்றிப் பரிமாறவும்.
தேவையானவை:
சீரகச் சம்பா அரிசி – 300 கிராம்
பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் – தலா 2
இஞ்சி விழுது – 2 டீஸ்பூன்
பூண்டு விழுது – 2 டீஸ்பூன்
புதினா – அரை கைப்பிடி
கொத்தமல்லித்தழை – ஒரு கைப்பிடி
கறிவேப்பிலை – சிறிது
எலுமிச்சை -1
சின்ன வெங்காயம் – 100 கிராம் (பொடியாக நறுக்கியது)
தக்காளி – 100 கிராம் (பொடியாக நறுக்கியது)
பச்சை மிளகாய் – 3 (பொடியாக நறுக்கவும்)
நெய் – 50 கிராம்
எண்ணெய் – 50 மில்லி
மஞ்சள்தூள் – 1 சிட்டிகை
மஸ்ரூம் – 300 கிராம்
சீரகம் – அரை டீஸ்பூன்
உப்பு – தேவையான அளவு
செட்டிநாடு மசாலாத்தூள்:
பட்டை – 4
கிராம்பு – 2
ஏலக்காய் – 3
அன்னாசிப்பூ – 1
கறுப்பு ஏலக்காய் – 1
மிளகு – 1 டீஸ்பூன்
தனியா – அரை டீஸ்பூன்
சீரகம் – அரை டீஸ்பூன்
சோம்பு – அரை டீஸ்பூன்
ஜாதிக்காய் – ஒரு சிட்டிகை
செய்முறை:
செட்டிநாடு மசாலாவுக்குக் கொடுத்தவற்றை எல்லாம் வெறும் வாணலியில் வறுத்து மிக்ஸியில் அரைத்து வைக்கவும்.
சீரகச் சம்பாவை இரண்டு முறை அலசி, தண்ணீர் ஊற்றி இருபது நிமிடம் ஊற
வைக்கவும். அடுப்பில் பாத்திரத்தை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி பட்டை, கிராம்பு,
ஏலக்காய், சீரகம் போட்டு பொரிந்ததும் வெங்காயம் சேர்த்து பொன்னிறமாக
வதக்கவும்.
இஞ்சி, பூண்டு விழுது சேர்த்து பச்சை வாசனை போனதும், புதினா,
மஞ்சள்தூள், கொத்தமல்லித்தழை, கறிவேப்பிலை, பச்சை மிளகாய்,
எலுமிச்சைச்சாறு, தக்காளி, உப்பு, செட்டிநாடு மசாலாத்தூள் சேர்த்து நன்கு
வதக்கவும். 600 மில்லி தண்ணீர் ஊற்றி நன்கு கொதிக்க விடவும்.
தண்ணீர்
கொதித்ததும் ஊற வைத்த இறுத்த அரிசி, மஸ்ரூம், உப்பு சேர்த்து அரிசியை
முக்கால் பதம் வேக விடவும். தண்ணீர் வற்றியிருக்க வேண்டும். அடுப்பில்
இருந்து பாத்திரத்தை இறக்கி, ஒரு தோசைக்கல்லை வைக்கவும். அதன் மேல்
சீரகச்சம்பா அரிசி இருக்கும் பாத்திரத்தை வைத்து தீயை சுத்தமாகக் குறைத்து
மஸ்ரூமை சேர்க்கவும். மூடி போட்டு அதன் மேல் கனமான பொருளை வைத்து, இருபது
நிமிடம் வேக விடவும். பிறகு மூடியைத் திறந்து நெய் ஊற்றி கிளறிப்
பரிமாறவும்.
தேவையானவை:
சீரகச் சம்பா அரிசி – 300 கிராம்
பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் – தலா 2
புதினா – அரை கைப்பிடி
கொத்தமல்லித்தழை – 1 கைப்பிடி
பிரியாணி இலை – 2
பச்சை மிளகாய் – 6 (இரண்டாக உடைத்தது)
தேங்காய்ப்பால் – 100 மில்லி
தயிர் – 100 மில்லி
கரம் மசாலாத்தூள் – 1 டீஸ்பூன்
எலுமிச்சைப்பழம் – 1
நெய் – 50 மில்லி
எண்ணெய்- 50 மில்லி
வெங்காயம் – 2
ஃப்ரைட் ஆனியன் – சிறிது அலங்கரிக்க
உப்பு – தேவையான அளவு
இஞ்சி-பூண்டு விழுது – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
செய்முறை:
சீரகச் சம்பா அரிசியை இருபது நிமிடம் தண்ணீர் ஊற்றி ஊற விடவும்.
பாத்திரத்தில் எண்ணெய் ஊற்றி பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை,
வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் போட்டு நிறம் மாற வதக்கவும். இதில் இஞ்சி-பூண்டு
விழுது சேர்த்து, பச்சை வாசனை போக வதங்கியதும், கொத்தமல்லித்தழை புதினா,
தயிர், கரம் மசாலாத்தூள், எலுமிச்சைச்சாறு சேர்த்து வதக்கவும். இதில் அரை
லிட்டர் தண்ணீர், தேங்காய்ப்பால், உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும்.
தண்ணீர் கொதித்ததும் ஊற வைத்த அரிசியை சேர்த்து முக்கால் பதம் வேக விடவும்.
தண்ணீர் வற்றியதும் அடுப்பில் ஒரு தோசைக்கல்லை வைத்து அதன் மேல் பிரியாணி
பாத்திரத்தை வைத்து தீயை முற்றிலும் குறைத்து. மூடி போட்டு அதன் மேல் கனமான
பொருளை வைத்து இருபது நிமிடம் வேக விடவும். பின்பு மூடியைத் திறந்து நெய்
ஊற்றி கிளறி ஃப்ரைட் ஆனியனால் அலங்கரித்துப் பரிமாறவும்.