பூப்போன்ற ஆவி பறக்கும் இட்லி, அத்துடன் பலவகை சட்னி, சாம்பார். நினைத்தாலே ருசிக்கும் உணவு வகைகளில் முக்கியமானது இட்லி. பல் முளைக்காத குழந்தை முதல் பல் விழுந்த முதியோர் வரை எல்லாத் தரப்பினருக்கும் ஏற்ற உணவு இட்லி. நோயாளிகளுக்கும் டயட்டில் இருப்பவர்களுக்கும் கூட மிருதுவான இட்லி மீது ஈர்ப்பு உண்டு. எத்தனையோ ஹோட்டல்களில் பார்த்திருக்கலாம். வட மாநிலத்தவரும் வெளிநாட்டினரும் நம் இட்லி சாம்பாரை ஆர்வமாக உண்பதை!
உலகம் முழுதும் இந்தியாவின் சில வகை உணவுகள் மிகப் பிரபலம். அவற்றில் குறிப்பிடத்தக்கது இட்லி. சுவையைத் தாண்டி, சத்துகளுக்காகவும் இட்லியே மிகச்சிறந்த உணவாக ஆராய்ச்சி யில் நிரூபிக்கப்பட்டுள்ளது. இந்தியாவில் நடத்திய ஒரு ஆய்வின் படி. கொல்கத்தா மக்கள் மிக அதிக அளவில் மைதா தயாரிப்புகளையே (குறைந்த சத்துள்ள) காலை உணவாக எடுத்துக் கொள்கின்றனர். தென்னிந்தியாவில் மட்டுமே சமச்சீரான காலை உணவு உள்ளது. இட்லி, சாம்பார், சட்னி என்பது கார்போஹைட்ரேட், கால்சியம், புரதம், வைட்டமின் என சமச்சீரான கலவை. எண்ணெய் இல்லாத, ஆவியில் வேக வைக்கப்பட்ட இட்லி ஆரோக்கியமானதாகத்தானே இருக்கும்!
இட்லியின் வரலாறும் மிகத் தொன்மையானதே. இன்றைய கர்நாடகமான அன்றைய சாளுக்கியர் வாழ்ந்த பகுதிகளில் இட்லியை பற்றிய வரலாற்றுக் குறிப்புகள் உள்ளன. ஆரம்பத்தில் கருப்பு உளுந்தை அரைத்து, மோரில் கரைத்து, ஆவியில் வேக வைத்தனர். ஆயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன்புதான் அரிசி பயன்படுத்தி செய்யப்படும் இட்லி புழக்கத்துக்கு வந்ததாக கே.டி.ஆச்சார்யா என்ற உணவு வரலாற்றியல் நிபுணரின் ஆராய்ச்சிகள் தெரிவிக்கின்றன. இந்தோனேசிய மன்னரிடம் பணிபுரிந்த சமையல்கலைஞர்கள் மூலம் இந்தியாவுக்கு இட்லி வந்ததாக அவர் குறிப்பிடுகிறார். பின்னர், இட்லி பல்வேறு வடிவங்களாக பிரிந்ததாகவும் தகவல்கள் இருக்கின்றன.
புளிக்க வைக்கப்படாத மாவு கொண்டு ‘டோக்ளா’ என்ற பெயரில் குஜராத்திலும், புளிக்க வைக்கப்பட்டு கள் சேர்த்து சிறிது இனிப்புடன் ‘வட்டப்பம்’ என்ற பெயரில் கேரளாவிலும், ‘சன்னாஸ்’ என்று மங்களூர் – கோவா பிரதேசங்களிலும், இட்லியே பல்வேறு அவதாரங்கள் எடுக்கின்றன. அரிசியில் மட்டுமின்றி, சிறுதானிய இட்லி, குஷ்பு இட்லி, சேமியா இட்லி, ரவா இட்லி, மோர் இட்லி, தயிர் இட்லி, கடலைமாவு இட்லி, பாசிப் பயறு இட்லி, கொள்ளு இட்லி, பல்வேறு கீரை வகைகள் கலந்த இட்லி, ஓட்ஸ் இட்லி என்று முழுதாகவும், இட்லி பஜ்ஜி என்று சிற்றுண்டியாகவும், மினி இட்லி, பெப்பர் இட்லி, இட்லி மஞ்சூரியன் என்று குழந்தைகளைக் கவர்ந்தும் என்று இட்லியின் வகைகள் எண்ணிலடங்காதவை. இட்லி என்ற பெயர் தமிழில் ‘இட்டு + அவி’ என்று பொருளில் வந்தாலும், பொதுவாக அனைத்து மொழிகளிலும் இட்லி என்றே வழங்கப்படுகிறது.
இட்லியை சிறந்த வணிகப் பொருளாகவும் நாம் கையாள்கிறோம். சென்னையிலிருந்து ஏற்றுமதியாகும் இட்லியும், கேரளா எல்லையில் உள்ள ராமசேரி இட்லியின் புகழுமே இதற்குச் சான்று. இந்தியா முழுவதிலும் இட்லி பல்வேறு வகைகளாகச் செய்முறையில் உள்ளது. வட இந்தியாவில் அரிசியை ரவையாக உடைத்து, அத்துடன் உளுந்து கலந்து செய்கிறார்கள். எனினும், கர்நாடகாவே இட்லி சுவையில் முதலிடம் பிடிக்கிறது. ‘தட்டு இட்லி’ என்ற மிக மிருதுவான இட்லி அதற்குச் சான்று. வாயில் இட்டதும் மென்மையும் ருசியும் போட்டி போடும் அந்த இட்லிக்கு இணையே இல்லை! மொத்தத்தில், தெருவோரக் கடைகள் முதல் ஐந்து நட்சத்திர ஹோட்டல் வரையில் சிறப்பிடம் பிடிக்கிறது, இட்லி!
புகழ்பெற்ற சில இட்லிகளின் செய்முறை விளக்கங்கள் இங்கே.
குஷ்பு இட்லி
திருமணங்கள் உள்ளிட்ட விழாக்களில் இடம்பெறும் இட்லி இது. சாதாரண இட்லியை விட மிருதுவாகவும் அளவில் சற்று பெரிதாகவும் உள்ள குஷ்பு இட்லி கொங்கு மாவட்டங்களில் மிகப் பிரபலமானது. மல்லிகைப்பூ இட்லி என்ற பெயரும் இதற்கு உண்டு.
என்னென்ன தேவை?
இட்லி அரிசி – 3 கப்
ஜவ்வரிசி – ஒரு கப்
உளுந்து – ஒரு கப்
ஆமணக்கு விதை – 8
வெந்தயம் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
சமையல் சோடா – அரை டீஸ்பூன்
உப்பு – தேவையான அளவு.
எப்படிச் செய்வது?
அரிசி, ஜவ்வரிசி, உளுந்து, ஆமணக்கு விதை, வெந்தயம் அனைத்தையும் ஒன்றாக 4 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும்.தண்ணீர் தெளித்து சிறிது கெட்டியாக அரைத்து, 12 மணி நேரம் புளிக்க விடவும்.இட்லி வார்க்கும் போது உப்பும் சமையல் சோடாவும் கலந்து கொள்ளவும். சாதாரண இட்லியை விட 2 நிமிடம் கூடுதலாக வேக விடவும். சூடாக சாம்பார், புளிச்சட்னியுடன் பரிமாறலாம்.
தட்டு இட்லி
கர்நாடக ஸ்பெஷல் இட்லி. மிக மிருதுவானது.
என்னென்ன தேவை?
இட்லி அரிசி – 2 கப்
பச்சரிசி – ஒரு கப்
உளுந்து – ஒரு கப்
பழைய சாதம் – அரை கப்
சமையல் சோடா – அரை டீஸ்பூன்
உப்பு – தேவையான அளவு.
எப்படிச் செய்வது?
அரிசி வகைகள், உளுந்து அனைத்தையும் இரு முறை கழுவி, அத்துடன் பழைய சாதத்தையும் கலந்து 4 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். ஊற வைத்த தண்ணீரை வடிக்காமல், கிரைண்டரில் அதையே உபயோகித்து அரைக்கவும். இட்லி பதத்தில் அரைத்து, உப்பு மட்டும் சேர்த்து 10 மணி நேரம் புளிக்க வைக்கவும்.இட்லி வார்ப்பதற்கு அரை மணி நேரத்துக்கு முன் சமையல் சோடா, உப்பு கலந்து, பின் பெரிய இட்லி தட்டுகளில் வார்த்துப் பரிமாறவும்.
பெப்பர் இட்லி
என்னென்ன தேவை?
இட்லி (பெரிதாக வெட்டியது) – 2 கப்
மிளகுத் தூள் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
வெங்காயம் (நீளமாக நறுக்கியது) – அரை கப்
பச்சை மிளகாய் (நீளவாக்கில் நறுக்கியது) – 5
கடுகு – கால் டிஸ்பூன்
உளுத்தம் பருப்பு – அரை டேபிள்ஸ்பூன்
கறிவேப்பிலை – சிறிது
எண்ணெய் – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
உப்பு – தேவையான அளவு.
எப்படிச் செய்வது?
இட்லிகளை ஒரு கடாயில் போட்டு, ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றி, லேசாக பிரட்டி சூடாக்கி தனியே வைக்கவும். அதே கடாயில் மீதமுள்ள எண்ணெயை ஊற்றி, கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு தாளித்து, வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் போட்டு வதக்கவும். அத்துடன் இட்லித் துண்டுகளைச் சேர்த்து தேவையான உப்பையும் சேர்த்து குறைந்த தீயில் வதக்கவும். இறுதியாக மிளகுத் தூள், கறிவேப்பிலை சேர்த்து சூடாகப் பரிமாறவும்
